食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响

以水解液中氨基态氮、可溶性蛋白及可溶性固形物含量为指标,研究13种常用食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响.结果表明:在葡萄糖≤2.00%、苯甲酸钠≤0.02%、亚硫酸钠≤0.03%、氯化钠≤10%、柠檬酸≤0.10%的添加量范围内,对罗非鱼蛋白自溶有一定的促进作用,超过该范围则显示抑制作用;氯化钙、抗坏血酸则对蛋白自溶具有较好的促进作用;乳酸≥1.00%、酒石酸≥0.10%、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)≥0.02%的添加量对罗非鱼蛋白自溶有一定的抑制作用;氯化钾、硫酸镁、氯化镁对罗非鱼蛋白自溶无明显作用.添加苯甲酸钠、柠檬酸、乳酸及酒石酸可使罗非鱼蛋白水解液腥味减少,并减缓其腐败变质.