食品添加剂对南极大磷虾蛋白自溶的影响

以氨基态氮、可溶性蛋白质含量和可溶性固形物含量为指标,研究了食品添加剂对南极大磷虾(Euphausia superba)蛋白自溶的影响.结果显示,氯化镁和柠檬酸对南极大磷虾蛋白的自溶有一定的促进作用,两者作用显著的添加量分别为2％和0.2％,结合可溶性蛋白质和可溶性固形物指标,促进作用最显著的为添加0.2％柠檬酸；葡萄糖和氯化钙对南极大磷虾蛋白的自溶影响不大；氯化钾、氯化钠、EDTA-2Na对南极大磷虾蛋白的自溶有一定的抑制作用,氯化钠和EDTA-2Na的抑制作用相近,但优于氯化钾,三者作用显著的添加量分别为2％、4％、0.05％,考虑到可溶性蛋白质含量,抑制作用最显著为添加0.05％ EDTA-2Na.