红薯酸奶的工艺研究

第6期(总第385期)农产品加工2015年6月Farm Products Processing文章编号:1671-9646(2015)06a-0037-02红薯酸奶的工艺研究张小芳1,李岳桦2(1.漯河食品职业学院,河南漯河462003;2.漯河市质量技术监督检验测试中心,河南漯河462003)摘要:研究红薯深加工产品红薯酸奶的加工工艺、配方,对红薯酸奶加工工艺关键技术要点进行探讨,提出了较佳的工艺参数。关键词:红薯;酸奶;配方中图分类号:T25254文献标志码:Adoi:10.3969/isn.1671-9646(X).20150601lStudy on the Technology of Sweet Potato YogurtZHANG Xiaofang, LI Yuehua2(1. Luohe Food of Career Academy, Luohe, He'nan 462003, China;2. Luohe City of Quality and Technical Supervision and Testing Center, Luohe, He'nan 462003, China)Abstract: This paper study the sweet potato deep processing products of sweet potato yoghurt processing technology, formulaand technical key points in the sweet potato yoghurt processing technology are discussed, put forward the optimumtechnological parameter.Key words: sweet potato; yoghurt; formula近年来,随着人们对酸奶营养价值的认可,市肪、低热能食品,同时又能有效地阻止糖类变为脂场上酸奶需求量逐步上升。酸奶作为功能性食品的肪,有利于减肥、健美。红薯和其他的水果蔬菜代表,在世界各国得到了快速发展,日益显示出明样是碱性食品,吃红薯有利于人体的酸碱平衡;红显的优势,成为全世界最受消费者喜爱的食品之薯中的膳食纤维,在肠道内无法被消化吸收,能刺。酸奶的保健作用众所周知,酸奶来自于牛奶的激肠道蠕动,促进通便排毒,对老年性便秘有较好发酵,除保留了牛奶的全部营养外,酸奶中还含有的疗效。因此,红薯被专家称为营养最均衡的保健大量乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。酸奶食品。能为人体提供丰富的营养物质,还能调节机体平衡、本文将牛奶和红薯通过原料处理加工,制成风激活免疫细胞、延缓衰老、预防癌症、养颜美容,味独特的红薯酸奶,改进原味酸奶的口味,增强了是一种功能性食品,适合各类人群食用普通酸奶的营养,达到了营养保健的目的。红薯又名番薯、地瓜、红芋,营养价值较高含有丰富的VA,VB,VC,VE,以及蛋白质、淀1材料与方法粉、膳食纤维、胡萝卜素、钾、铁、钙等10余种微1.1材料量元素。这些物质能保持血管弹性,保护人体上皮全脂乳粉,飞鹤乳业有限公司产品;红薯,市细胞的结构完整,促使上皮细胞正常成熟,抑制上售,要求新鲜,无机械外伤,无霉变病变,自然充皮细胞异常分化,从而抑制病毒活性,阻断胃肠道分成熟的橙红色品种;乳酸菌种,花花牛酸奶;白中亚硝胺的产生;同时还能消除食品或环境中汞、砂糖,广西山兰花牌产品。砷等有毒金属引起的毒副作用,从而阻断致癌过程,1.2仪器与设备并且红薯中赖氨酸的含量比大米、白面要高得多,Y80-2型胶体磨,温州市南洋轻械设备有限公还含有十分丰富的胡萝卜素,可消除有致癌作用的司产品;BCD-195KASA型冰箱,青岛海尔股份有限氧自由基,阻止致癌物与细胞核中的蛋白质结合,公司产品;HX-12型发酵箱,瑞安市瑞信食品机械增强人体免疫力。每100g鲜红薯仅含02g脂肪,厂产品;打浆机、羊的公司产品:其他为电磁炉、产生415kJ热能,大约为大米的1/3,是很好的低脂电子称、杯中国煤化工不锈钢盆、不CNMHG收稿日期:201503-13作者简介:张小芳(1978),女,本科,讲师,研究方向为食品加工技术。农产品加工2015年第6期锈钢勺、玻璃棒等。将活化后的菌种充分搅拌至没有大的凝块,否2红薯酸奶工艺流程则影响成品的品质。根据活力,以适当的比例(4%)加入,搅拌均匀。21红薯浆的制备48灌装红薯→清洗→蒸煮→去皮→打浆→过滤→红薯接种搅拌后立即灌装于杯子中,每杯23左右并浆液加盖封口。22奶液的制备49发酵全脂乳粉→还原成奶液(40-50℃温水,保温灌装后迅速放在发酵箱中发酵,发酵温度保持1-2h)→均质→杀菌在40~43℃,湿度45%-55%,时间为4~5h。23红薯酸奶的制备410冷却奶液+红薯浆液+白砂糖和复合稳定剂→均准确判断发酵终点,观察奶液凝固良好,有酸质→冷却→接种→灌装→发酵(40-43℃)→冷奶和红薯特有的芳香气味,测其酸度达到65-70T却→冷藏后熟→包装冷藏→成品。时,将酸奶从发酵箱中取出,采用冷风冷却降温。3配方避免长时间高温导致发酵过度、酸度过大,影响产品口感。全脂乳粉%,白砂糖8%,红薯浆液40%,花4.11冷藏后熟花牛菌种4%,复合稳定剂0.3%,纯净水76.5%。发酵结束后将产品移入0~4℃的冰箱,时间为4操作要点12~24h。412包装冷藏4.1红薯浆的制备充分后熟后的酸奶,依据指标进行品质检查选择市售新鲜自然成熟、无霉变、无虫害、无挑出不合格产品,合格产品进行包装,杯体上打印冻伤和机械损伤,含β-胡萝卜素含量高的橙红色生产日期和保质期,置于冷库中冷藏待售。品种红薯。将红薯清洗干净后,放入锅中蒸煮,100℃左右蒸煮10-15min,使其充分成熟糊化,去皮后放5感官品质入打浆机进行打浆,打浆过程可以加入适量纯净水。51感官指标浆液采用80目的筛网或滤布进行过滤,除去较大体色泽美观均匀一致,呈奶黄色,具有奶香味和积的纤维碎渣后得红薯浆。红薯的清香味,组织细腻均匀,无乳清析出,形如4.2原料乳的选择脂玉,有一定的黏稠度,口感酸甜清爽。生产酸乳所用的全脂乳粉总乳固体含量不低于52理化指标115%。此外,原料乳中不得含有抗菌素、杀菌剂脂肪含量≥29%,蛋白质含量≥28%,非脂乳等,乳酸菌对这些物质很敏感,极易导致发酵难以固体含量≥85%,酸度≥70T。进行。53微生物指标43奶液还原大肠菌群≤30CFU/mL,霉菌≤30 CFU/mL,酵全脂乳粉与水的比例为1:8,全脂乳粉用母菌≤100CFU/mL,致病菌不得检出。40~50℃温水溶解后水化1-2h后得奶液,采用54乳酸菌数90-95℃,5-10min的条件杀菌乳酸菌数≥1×106CFU/mL。44混合调配将奶液和红薯浆混合,复合稳定剂先和白砂糖参考文献干态混合均匀后加人奶液和红薯浆混合液中。门魏群,赵军,张宗宝.甘薯南瓜酸奶的工艺研究门.中45均质国酿造,2010(1):151-15将混合液置于胶体磨中反复均质3次,直至溶2]宿丽娜,孙艺宁,郭影,等混合型酸奶研究现状及发液的组织和色泽均匀。展趋势.科技信息,2010(5):114-11546冷却「3]王光慈.食品营养学[M.北京:中国农业出版社,2001:45-47混合液应迅速冷却到菌种适宜繁殖生长的温度4张小芳,赵亚许.旋藻草莓酸奶的研制.农产品加工40~43℃,最高不宜超过45℃,否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响,严重的甚至会出现乳清析出等(5]曹凯中国煤化工健食品开发[J品质问题。rathCNMHG4.7接种