自然发酵与接种发酵对鲊鱼品质的影响

以脱水草鱼块和米粉为主料,以糖、食盐、辣椒粉、红曲色素、紫苏粉等为辅料,以主要微生物数量、可滴定酸(TA)、游离氨基酸(FAA)、多肽和挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化物值(POV)和感官品质为指标,对比研究在50d发酵期间混合发酵剂接种发酵(IF) (20℃)和自然发酵(NF)鲊鱼品质的差异,旨在探明NF与IF对鲊鱼(一种发酵草鱼)品质的影响.结果表明,IF鲊鱼中的有益菌(如植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母)数量显著高于NF鲜鱼(p＜0.05),IF鲊鱼比NF鲊鱼提前10d使鲊鱼中肠杆菌和假单胞菌的数量降至1(log CFU/g)以下;IF鲊鱼的可滴定酸、游离氨基酸、多肽的含量及感官评分显著高于NF鲊鱼(p＜0.05);而对于TVB-N值和POV值,IF鲊鱼的含量要显著低于NF (p＜0.05).研究结果显示,与NF相比,采用IF能使鲊鱼的品质明显提高.