发酵香肠的发酵工艺控制

香肠的发酵伴随着极为复杂的理化和微生物进程,香肠由此而发生有益的酸化、特有风味形成,并具备可贮性.各类产品相异的特性主要取决于发酵方法,与发酵方法紧密相关的是香肠加工中各工艺参数,尤其是发酵温度和时间的调控.发酵香肠发酵机理及其对产品特性影响的揭示为发酵控制和工艺优化提供了可能.