不同添加剂对玉米淀粉老化度的影响

安徽农业科学,Joumal of Anhui Agri. Sci. 2015 ,43(11) :274 -275 ,278责任编辑李菲菲责任校对李岩不同添加剂对玉米淀粉老化度的影响朱玉',尹立伟",郭丽“(1.安庆师范学院生命科学学院,安徽安庆24011;2安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥203)摘要. [目的]研究不同食品添加剂对玉米淀粉老化性能的影响。[方法]试验以玉米淀粉为原料,通过添加氯化钠、柠檬酸、黄原胶、蔗糖、单甘商和糖化酶6种添加剂研究各添加剂对玉米淀粉的老化性的影响。[结果]试验表明，玉米淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,而随着柠檬酸、黄原胶、蔗糖、单甘酯、糖化酶浓度的增大而有所减小。[结论]研究可为使用添加剂来适当延长食品的货关键词添加剂; 玉米淀粉;老化度中图分类号S513;TQ46文献标识码A文章编号 0517 661(2015)11 -274 -02The Effect of Different Additives on Retrogradation of Corn StarchzHU Yu", YIN Li-wel，GUOLA (I. School of Life Soience, Anqing Teachers Cllege, Anqing, Anhui 246011; 2. Cllge of Tea andFood Science and TechnoAnhui Agriculural University , Helei, Anhui 230036)ives on retrogradation of com starch were investigated. [ Method] Six additives includingAbstaet [ojeie The de. of dfree eti . erdatonon of com sach wereiieeieie " Re "he dess nicicneaNacCl, eirie acid, xanhan gum , sugr, noygyeride and scharfrying enzyme were choe. for the research. LResul Ihe esuts Indealedthat the retrogradation degree was increased slightly with incresing sodium chloride concentration and that it was reduced obviouslying eitie acid, xanthan gum, sugar, monogyceride, gucoamylase. [ Conclusion] The study can provide rference basis for uizing aitives boprolong food shel-life.Key words Additives ; Corn starch; Retrogradation自然界中大量的食物均富含淀粉,如作为主要粮食经济系列浓度的氯化钠柠檬酸、黄原胶、蔗糖、. 单甘酯和糖化酶6作物的玉米,籽粒中富含丰富的淀粉。在储藏过程中,淀粉种食品添加剂的水溶液,调配成6%的淀粉乳溶液,加热至类食品易发生- - 系列特性变化,如硬度凝胶强度、透明度、沸,并不断搅拌使淀粉糊化均匀,维持15 ~ 20 min,取出冷却黏弹性、口感等的变化,而这一系列的改变均与淀粉老化动至室温,糊化后的玉米淀粉糊溶液用于其老化性质的测定。态过程有着密切关系,同时淀粉质食品的质构特征也会受到1.2.2淀粉老化度的测定0-4)。 以浓度为6%的玉米淀粉老化特性的显著影响"。淀粉分子本身的结构特性、食品中糊经高速离心机分离,收缩脱水形成凝胶,析出的水作为衡的其他成分以及食品中添加剂的相互作用等因素直接影响量玉米淀粉的老化度的指标。玉米淀粉按“1.2.1"方法进行淀粉的老化特性。淀粉类食品中常加人氯化钠、柠檬酸、黄糊化后,将6%的玉米淀粉糊置于离心管中,调节离心机转速原胶、蔗糖单甘酯和糖化酶等添加剂。为此,笔者较为系统至30000 r/min,保持15 min,取出离心管放置于5 C冰箱的地研究了这6种食品添加剂对玉米淀粉老化度的影响，旨在冷藏室,24 h后取出离心管,计算析水率即为淀粉的老化度。延长食品的货架期。老化度按下式计算:1材料与方法老化度=[ (离心前淀粉糊质量-离心后沉淀质量)/1.1材料供试样 品:玉米淀粉,山东大宗生物发展有限公离心前淀粉糊质量] x 100%司提供。主要试剂:氯化钠,柠檬酸,黄原胶,蔗糖,单甘酯，2结果与分析糖化酶,蒸馏水,磷酸二氢钠等。2.1氯化钠浓度对玉米淀粉老化度的影响 玉米淀 粉用质主要仪器:DHC-9140A型电热恒温鼓风干燥箱,上海一量分数为0% .0.5% 、1.0% .1.5%、2.0% 2.5% 3.0%氯化恒科技有限公司;电子天平,北京赛多利斯天平有限公司;钠溶液中调成60 g/L的淀粉乳经糊化后,按照“1.2.2”的方DK-S26型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司;法测定其老化度,重复3次取其平均值,氯化钠对玉米淀粉pHs25型数显酸度计,上海天达仪器有限公司; DS-5-B 高速糊老化度的影响见图1所示。离心机,上海安亭科学仪器厂; FA1004N 型分析天平,上海良平仪器仪表有限公司: DF-101s 集热式恒温加热磁力搅拌ss t器,巩义市予华仪器厂。1.2方法501.2.1淀粉的糊化”。 称取适量的淀粉,用预先配置的一4S基金项目国家 自然科学基金项目(31371735);安徽省教育厅自然科学研究一般项目(AQKJ2014B008);安庆师范学院科研启动4025 30项目(004-K05000130030)中国煤化工作者简介朱玉(1986- ),女,安徽凤阳人,助教,硕士,从事天然产物的开发与利用研究。*通讯作者,讲师,博士,从事分子生MHCNMHG图1氯化钢浓度雯化灯诞材老化的影响与植物病理学研究。收稿日期2015-03-1643卷11期朱玉等不同添加剂对 玉米淀粉老化度的影响275从图1可以看出,淀粉糊的老化度随氯化钠浓度的增加大量的氢键,阻碍了淀粉回生作用,从而防止了食品在加工略有增大。当溶液中氯化钠浓度达到3. 0%时,淀粉糊老化或贮藏过程中水分的散失,大大提高了食品的含水总量,延度增至53. 78%。原因可能是玉米淀粉糊中的淀粉分子由于缓了淀粉失水老化[7]。受到溶液中氯化钠浓度的干扰,其淀粉分子间通过氢键相互2.4蔗糖浓度对 玉米淀粉老化度的影响玉米淀粉用质量排列,造成玉米淀粉糊淀粉分子聚集凝沉而老化,这一- 系列分数为0%、5%、10%、15%、20%、25% .30%蔗糖溶液中调的变化主要是因为氯化钠本身是- -种强电解质,但由于溶液成60 g/L的淀粉乳经糊化后,按照“1.2.2”的方法测定其老中氯化钠浓度相对较低,因此影响程度并不明显'5。化度,重复3次取其平均值,蔗糖对玉米淀粉糊老化度的影2.2 柠檬酸浓度对玉米淀粉老化度的影响 玉米淀粉用质响见图4所示。量分数为0%、0.5% .1. 0% .1.5%、2. 0%、2. 5% 3.0%柠檬50μ酸溶液中调成60 g/L的淀粉乳经糊化后按照“1.2.2" 的方法测定其老化度,重复3次取其平均值,柠檬酸对玉米淀粉40 t糊老化度的影响见图2所示。50p300152025蔗糖浓度1%40围4蔗糖浓度变化对淀粉老化的影响由图4显示，蔗糖对玉米淀粉糊的老化性能有显著影Q51.05202530响。玉米淀粉糊老化度随着蔗糖浓度的增大而明显减小。柠檬酸浓度目%这是因为-方面蔗糖分子中的羟基与淀粉乳中的水相互作图2柠檬酸浓度变化对淀粉老化的影响用形成氢键减少了淀粉糊的水分含量;另-方面，淀粉分子由图2可以看出,当柠檬酸浓度小于1.0%时,淀粉糊的与淀粉分子通过分子间氢键相互聚合,导致淀粉糊的聚沉,老化度随柠檬酸浓度的增加而增大,当柠檬酸浓度大于:而水分子与蔗糖分子竞争性与淀粉分子结合,减弱了淀粉分1. 0%时,玉米淀粉的老化度又随之降低,且变化幅度并不明子间形成氢键的趋势,抑制了淀粉分子间聚合形成的聚沉，显。可能是因为在pH5~7时,淀粉老化速度较快;而随着降低了其老化度间。柠檬酸浓度的增加,淀粉糊酸性增强,而高酸环境中形成的2.5 单甘酯浓度对玉米淀粉老化度的影响 玉米淀粉用质小分子量的淀粉糊精阻碍了淀粉的回生,导致淀粉老化速度量分数为0% .0.1% 0.2% .0. 3%、0. 4% .0. 59%、0. 6%单甘减慢°l。酯溶液中调成60 g/L的淀粉乳经糊化后按照9. 2.2”的方2.3黄原胶浓 度对玉米淀粉老化度的影响用质量分数为法测定其老化度,重复3次取其平均值,单甘酯对玉米淀粉0%、0.1% .0.2%、0. 3% 0. 4% .0. 5% 0. 6%黄原胶溶液中糊老化度的影响见图5所示。.调配成60 g/L玉米淀粉乳经糊化后,按照“1.2.2”的方法测定其老化度,重复3次取其平均值,黄原胶对玉米淀粉糊老化度的影响见图3所示。0L010.2.304Q5Q6单甘脂浓度1%图5单甘酯浓度变化对淀粉老化的影响°σa由图5可以看出,单甘酯对玉米淀粉糊的老化度也有一黄原胶浓度1%定的影响。玉米淀粉糊的老化度随单甘酯浓度的增加而降圉3黄原胶浓度对淀粉糊老化度的影响低。这是因为玉米淀粉的共化受其淙粉分子的结晶度的影由图3可知,随着黄原胶浓度的增加,淀粉的老化度逐响,溶液中单甘中国煤化工有的直链淀粉分渐降低。主要是因为黄原胶是亲水性胶体,具有强吸水持子与单甘酯相HCNMHG.降低了淀粉分子.(下转第278页)水能力,其羟基官能团与淀粉链上的羟基及周围的水分形成.278安徽农业科学2015年研究,0911):36 -37.[21] FARZAD FARBOD, AHMAD KALBASI ,S0HRAB MOINI,et al. 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