豆腐除腥工艺

摘要因豆乳产生令人不快的腥味而不为更多人接受,匕本文介绍了几种豆乳除腥方豆乳除腥工艺法,并指出也可通过乳酸发醇、蒸汽处理冷冻处理等王敏(红宁省过中县辽河化工厂红中10方法除腥关键词豆乳;除腥;方法蛋白质是构成人体组织的物质基础,特别是儿氧化不饱和脂肪酸带来的气味,这是由于大豆中童、婴儿成长更为需要。随着社会发展,世界人口不所含的脂肪氧化酶在O2存在下催化不饱和脂肪酸形成断增长,人类蛋白质资源将进一步紧张起来,因此,氧化物、它是大豆腥味的主要来源开发蛋白质,特别是植物蛋白质源,具有重要意义。不挥发气味组分这类物质主要是酚酸、绿原酸大豆起源于我国,目前产量居世界之首。大豆是大豆磷脂酰胆碱等,为豆腥味和苦味的主要来源一种廉价的植物蛋白质资源,从大豆的氨基酸组成和必此外,大豆中还含有胰蛋白酶抑制剂,血细胞激需氨基酸含量来看,它是唯一能替代动物蛋白质的人类素,过敏因子,肠胃因子及促甲状腺肿大因子等有害最理想营养佳品。其次,从目前市场来看,动物乳不能物质。这些形成不良气味的物质和有害物质必须除满足人们生活日益改善的需求,故开发大豆资源寻找动去。处理方法有热水磨豆法、浸泡发芽法、碱水浸泡物乳的代用品是当务之急大豆食品最典型的特点就是法、脱皮法、遮盖法、真空脱臭法等,现分述如下。蛋白质含量高,即使普通豆浆中蛋白质含量也高于牛1热磨法即泡豆后,用80-100℃c的热水磨浆使脂肪大豆蛋白质无论从营养价值,还是资源潜在能力及氧化酶钝化从面防止油脂氧化产生豆腥味。在磨前加工技术前景来说,都是最安全,最经济和最有发展前般进行热烫即在90℃左右水中保持3-5m或在磨前途的蛋白质资源。通入100℃蒸汽,保持几分钟但要适度,防止蛋白质变近年来,豆乳之所以不能为更多的人接受,其主性。磨后豆乳要过80-100目筛,并煮沸。要原因是豆乳有令人不快的豆腥味、苦味、涩味,而豆2浸泡发芽法大豆室温下浸泡8h,置于30-35℃乳在我国一直发展不快。但豆乳中不含胆固醇,而亚油恒温箱发芽,每6h洒水一次,3d后待芽长20mm左右酸含量高,对老年人心血管病有一定疗效,加上含有丰磨成豆乳,并过胶体磨后用100目筛滤浆,加热到100富的维生素E和磷脂能促进人体激素的分泌,有延缓衰℃,保温5min或者在发芽后将发芽大豆浸入氢氧化钠老和增加记忆力的功能。此外,豆乳中还有Ca、Zn、槽浸泡4,去皮,再送入过氧化氢槽洗涤然后用弱酸Fe等多种矿物质和微量元素,又是碱性食品,可中和中和残留在大豆中的物质,中和后清水洗涤最后碾磨肉类、米饭等酸性食品,对调节体内平衡保持人体健康煮沸发芽法可改良大豆的维生素将大量豆臭味除去,都是十分重要的。为了改善豆乳的不良风味,使人们接过氧化氢也起着除异味作用。受这种蛋白质饮料,现将大豆不良气味的来源及几种图3碱水浸泡法用01%-0.NaOH或 NaHcO3溶液浸除腥味、苦味、涩味的方法介绍如下泡过夜,沥干,用100C、0.5%NaOH或 Nahco液烫大豆大豆中的不良气味主要由三类物质构成30min后,常温磨浆,然后调pH到7。此法可防止产生挥发性组分,主要包括正已醛、异戊醛及正庚豆腥味,减少浸泡时间,提高均质效果改善豆乳风味,醛,这些物质是大豆青臭味的主要来源这中国煤化工CNMHG山东食品科技204年第9期4脱皮法去掉豆皮,可以除去存在于大豆皮层中6加葡萄糖‰内酯法先低温泡豆,并加0.15%的的不良因子,然后再经其它处理,生理有害物质基本可‰o-内酯以抑制,葡糖苷酶水解,然后用热磨法磨泡好除掉。脱皮法有干法和湿法两种。干法脱皮是先将大豆的大豆,使,葡糖苷酶失活,同时钝化导致酸败味的以105-10C热风干燥10min,冷却后导入齿纹磨,用过氧化酶吸风机除去豆皮;湿法脱皮即先用常规法泡豆,泡好后7微生物法以低变性脱脂大豆为原料,加10倍水入磨,磨盘间隙调至半粒黄豆大小,然后用重力分选器磨成豆乳,在90-150C条件下处理lmin。然后用除去豆皮。微生物处理,较理想的有米曲酶,枯草杆菌,短乳杆5真空脱臭法豆乳用蒸汽加热后立即注入真空罐,菌,处理后再次用90~150°C温度处理10min-ls即由于压力突然降低,使豆乳发生闪蒸,不良气味随蒸汽可制得无腥豆乳排出,从而达到脱臭的目的。真空法除脱臭外,还有下8遮盖法先将大豆用以上任何一种方法处理,对最列作用后不能除尽的豆腥味、异味,可用添加风味性辅料来遮5.1豆乳经高温加热处理后、喷入真空罐中,在蒸发盖,加酸味剂、甜味剂或其它物质来改变豆乳的口时水汽吸收热量,是豆乳迅速降温(低于85C)可避免感受热时间过长。除以上介绍的几种方法外,消除豆腥味、不良因子5.2在蒸汽加热时,冷凝水混入豆乳中,经真空罐生理有害物质可通过乳酸发酵、蒸汽处理、冷冻处理等后,可将这部分水分蒸发掉方法,或者将几种方法混合使用,可将豆乳中的不良风5.3豆乳迅速降温可以避免出现加热臭,减轻褐变现味、有害物质消除到最低限度这样能被人们所接受,推象。经真空罐脱臭后的豆乳易于和各种香料调和。在动豆乳工业的发展操作时,真空度控制在27~40kPa为佳,不宜过高以防气泡冲出。●·●·●●●●●●●●。●·●·●●●●·●·。·。。·····●●·······●·●·●·●·····●欢迎订阅2005年《食品科学》邮发代号:2-439以前(以邮戳为准)订阅的,可享受9折优惠,即国内刊号:CN11-2206/TS全年价270元。国外刊号:ISSN1002-66302、现金订阅:直接通过邮局汇款至北京市西城2005年《食品科学》杂志300页,大16开,信区北礼士路甲98号阜成大厦B座218室《食品科学)息量更大,收纳范围更广、信息传递更快、内容更丰发行部收富、印刷更精美。栏目有:基础研究、工艺技术、分联系电话010-88389456/57/58/59/60转8030析检验、营养卫生、包装贮运、专题论述、技术应用、传真:总机转8021邮政编码:100037行业信息联系人:李向芳定价25元/册,全年定价300元。享受优惠3、银行汇款订阅方法账户:中国食品杂志社1、优惠方法:通过《食品科学》发行部订阅全开户行:工行阜外大街分理处年《食品科学》杂志的订户,在2004年11月30日中国煤化工CNMHG山东食品科技204年第9期[7