人参发酵酒加工工艺优化

以人参为原料经浸提、发酵、澄清等工艺制得人参发酵酒,采用正交试验对工艺条件进行优化.结果表明,酒精发酵最佳工艺条件为pH5、接种量1.0g/L、发酵温度21℃,采用质量分数0.1%壳聚糖澄清的透光率达97.3%,效果最佳.产品色泽淡黄色,澄清透明无杂质,微酸爽口醇厚自然,并具有人参发酵酒的典型性;酒精度为11.4%.