常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响

应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。