调理鸭舌加工工艺

第30卷第4期食品与生物技术学报Vol 30 No 42011年7月Journal of Food Science and biotechnologyJuL.2011文章编号:1673-1689(2011)1040521-05调理鸭舌加工工艺王毅明,张慜“1,王拥军2,徐丰民2(1.食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122;2.浙江严州府食品有限公司,浙江杭州310014)摘要:作者研究了咀嚼性良妤的半干调理鸭舌的生产工艺基本流程,通过降水活试剂滲透联合真空黴波干燥提高产品品质,与热风干燥产品相比,产品形状、色泽得到有效改善。结果表明:经质量浓度为5、1、1、3g/dL的乳糖、麦芽糖、麦芽糊精及乳酸钠混合液(料液质量体积比1g:15mL)浸漬1h及经真空微波干燥处理后,可有效地改善产品品质并延长产品货架期。关键词:鸭舌;浸渍平衡;襄空微波干燥;杀菌中图分类号:TS254.4文献标识码:AResearch on Processing Technology of Prepared Duck TongueWANG Yi-Ming, ZHANG Min, WANG Yong-jun, XU Feng-min(1. State Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China: 2. Zhejiang Yang-shoufu Food Company, Hangzhou 310014, China)Abstract: The aim of this manuscript is develop a production process of prepared duck tongue withhigh-chewing. For this, the infiltration of precipitation reagent combined with vacuum microwavedrying was explored to improve product quality. Compared with the product by hot air dryingthe product characteristics have been effectively improved in the shape and color exhibitedmprovement. The optimum solution composition is lactose 5 g/100m, maltose 1 g/100mmaltodextrin 1 g/100m and sodium lactate 3 g/100m was 5, 1,1, 3 g/dL solution, the ratio ofsolid to liquid is 1 g: 15 mL, impregnated time 1h, vacuum microwave drying, Those optimumconditions efficiently improve the product quality and extend shelf life.Key words: duck tongue, immersed balance, VMD, sterilization卤鸭舌由于其原料的特殊性决定其高销售价一步打开鸭舌产品市场就必须在保证产品货架期格,属于高端产品,在与其他肉制品同等利润率的的前提下突破制约产品咀嚼性的这一技术瓶颈,此前提下意味着更高的利润,有较大的市场前景,但项研究对扩大企业生产、销售规模,提高企业的经由于原料体积较小,经高温杀菌后产品组织结构软济效益有着至关重要的作用。烂,大大降低消费者的认可度,因此,目前市场上的部分厂家生产的鸭舌产品经过一定强度的热鸭舌产品多以未包装的零售形式出现。因此要进风干燥这在一定程度上提高了产品的咀嚼性,但收稿日期:2010-07-10基金项目:国家“十一五”科技支撑计划项目(2007BA032320)。V凵中国煤化工通信作者:张慜(1962一),男,浙江平湖人,工学博士,教授,博士研究生CNMHG藏研究Email:min@jiangnan.edu.cn524食品与生物技术学报第30卷效果不佳,同时热风干燥耗时长、耗能大,干燥强度指标。大(终产品水分质量分数过低)还易造成产品色泽1.3测定指标及方法变暗、收缩、发硬等不良现象口。真空微波干燥13.1菌落总数的测定菌落总数的测定方法参(VMD)将微波技术和真空技术有机地结合,充分发见GB/T4789.2-2008,当菌落总数>50000个/挥微波加热快和均匀,真空条件下水汽化点低的特g即菌落总数对数大于4.699时认定产品已腐败点能有效解决热风干燥的种种弊端因此,作为一种变质新技术,真空微波干燥得到越来越广泛的应用21.3.2水分活度的测定取适量鸭舌粉碎样品于作者研究的目的是通过添加一定浓度的麦芽水分活度仪样品盘内,旋紧盖子打开水分活度仪开糖、乳糖、麦芽糊精渗透脱水剂,结合真空微波干关待稳定后关闭开关,30mn后重新打开开关待稳燥在保持较高水分含量的前提下降低鸭舌水分活定80s后读取显示数据即可每组测3次平行度,保持产品的原有的外观特征,该产品与常规高1.3.3水分质量分数测定方法测定不同干燥时温高压杀菌产品相比,不仅外观适口性好,而且由期鸭舌的水分质量分数,定时取样、迅速称重,最后于其较低的水分活度货架期较长。烘干至恒重,记录相应质量值m,并换算得出鸭舌1材料与方法水分质量分数,测定3组平行。热风干燥每半小时测定一次;真空微波干燥每两分钟测定一次。1.1材料与设备水分质量分数%=(m料一mm重)/m物料×100%1.1.1原料鸭舌及各种香辛料:购于江苏省无L.3.4感官评分感官评定小组由10位评论员锡市天鹏食品市场;调味料(食盐、味精等):购于当组成,主要对产品的质构进行评定,感官评分标准地超市。试剂:丙三醇、乳糖、麦芽糖、麦芽糊精蔗见表1糖、葡萄糖、氯化钠、乳酸钠:均为分析纯。衰1鸭舌的感官评定标准1.1.2设备SW-CJ-10型洁净工作台:苏州净化Tab 1 Standard of sensory evaluation of duck tongue设备厂产品;2DX35B型座式自动电热压力蒸汽指标比重评分标准灭菌锅:上海申安医疗器械厂产品;SPX型智能生分值标准化培养箱南京实验仪器厂产品;XH400真空包装质构0.48-10产品适口性好机:北京派克龙包装机械灌装机有限公司生产;电5-7产品适口性较好热恒温水浴锅:上海医疗器械五厂产品。1-4产品质构软烂适口性差1.2实验方法色泽0.39-10产品色泽变化不明显1.21调理鸭舌的基本制作工艺及操作要点6-8产品色泽有所变化,可以接受1)工艺流程:原料→解冻→清洗→预煮→煮制→浸渍平衡→沥干→真空微波干燥(87W)→真空产品色泽变化较大包装→杀菌→冷却→保藏形状0.38-10产品收缩较小,甚至无收缩2)操作要点:原料经解冻、清洗后预煮2min以5-7产品略微收缩,可以接受除去腥味,煮制后采用降水活试剂按料液质量体积1-4产品明显收缩比(1g115mL)浸渍1h,经沥干后在一定功率下1.3.5进行真空微波干燥,以保持产品原本的色泽、形状、1.3.5教据处理数据处理采用DPS数据处理系大小,产品经真空包装后进行高温高压杀菌。统,对正交试验结果采用随机区组模型进行方差1.2.2降水活试剂的筛选将丙三醇、乳糖、麦芽分析。糖麦芽糊精蔗糖、葡萄糖氯化钠乳酸钠分别配2结果与讨论制成一定浓度的溶液,测定其在25C的水分活度3-。为了进一步优化工艺参数减小企业生产2.1试剂降水活能力的比较成本,在上述单因素基础上继续进行正交试验,选取图1为不同质量浓度降水活试剂的水分活度,4个对产品水分活度影响较大的因素进行L9(34)正其中丙三醇回蚀的公活度为次坐标交试验。测定指标为浸渍1h后产品水分活度轴所示数值中国煤化度的增加,水1.2.3千燥方式的确定分别选取热风干燥及真分活度均呈队刀大,几m>乳酸钠>丙空微波干燥以产品的质构、色泽、形状变化为考核三醇,丙三醇≥20g/dL时,A·显著低于其他试第4期王毅明等:调理鸭舌加工工艺剂,当丙三醇为4~20g/dL时,其降水活能力与麦选取麦芽糖、乳糖、乳酸钠、麦芽糊精4种试剂进行芽糊精相当。氯化钠的强降水活能力与其在水中L(34)正交试验因素水平见表25。以产品水分离解为Na和C,阴、阳离子具有极强的亲水性活度为考察指标,并对水分活度做极差、显著性分有关2;蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦牙糊精的降水活能析,结果见表3~4。力相当;葡萄糖溶液的水分活度低于相同浓度的蔗表2正交因素水平衰糖、麦芽糖、乳糖溶液的水分活度Tab 2 Factor levels of orthogonal experiment乳糖葡萄糖因素麦芽糖丙三醇(次)水平质量浓度/(g/dL)麦芽糊精一氯化钠(次乳糖A麦芽糖B麦芽糊精C乳酸钠D0.980蔗糖乳酸钠(次)0.9760.95097213535由表3可知,4个因素对水分活度的影响主次0.850964顺序为:乳酸钠、乳糖、麦芽糖、麦芽糊精。最优水0960平组合式A3B3C3D3,即乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳质量浓度/(gdL)酸钠质量浓度分别为5、5、5、3g/dL,水分活度随浸图1不同质量浓度试剂的水分活度渍液浓度的增大逐步减小。其中乳酸钠、乳糖对水Fig 1 A, of water activity lowering agents with differ-分活度影响较大,麦芽糖、麦芽糊精对水分活度影ent concentration响较小,这可能与其渗入组织内部的有效浓度较小2.2水分活度降低剂的优化组合有关。表4为方差分析结果,可以看出,乳酸钠、乳鉴于某些降水活试剂甜度值较大对产品产生糖对水分活度有非常显著的影响麦芽糖麦芽糊精不良影响,在上述单因素实验的基础上,作者分别对水分活度影响不显著,这与极差分析结果一致。表3正交实验安排及结果Tab 3 Arrangement and the results of orthogonal experiment因素实验号水分活度D均值0.9810.9850.98320.9750.9730.112223330.9520.9430.9460.9463456789KKK30.9720.9730.9710.972231230.9650.9660.9680.9490.9450.9520.9500.9380.9420.9600.9570.9590.9642.9162.8772.8892.8882.882.8832.8792.8440.9720.9590.9630.9720.9610.950.9610.9600.9480.0660.0110.0100.071因素主次D>A>B>C中国煤化工优方案A3 B, C3D3CNMHG食品与生物技术学报第30卷综上所述,为节约生产成本,根据影响水分活同时具有好的贮藏性和外观作者对浸渍后的鸭舌度的主次因素作者选取A2B2C1D3,即乳糖、麦芽进行了干燥工序,使鸭舌中的保水剂(降水活试剂)糖麦芽糊精、乳酸钠质量浓度分别为5,1,1,3g/起到一定的保水作用。dL。经浸渍平衡后测定产品水分活度为0.9532.3.1不同干燥条件下水分质量分数变化趋势2.3千燥方式的确定不同温度热风干燥过程中水分质量分数随时间变通过干燥,既可以提高产品的适口性,减小后化曲线见图2。以干燥至水分质量分数30%为例,期杀菌对产品质构的破坏,又可以减小产品水分活干燥温度为65、75、85℃时,耗时分别为40,3.5度。当水分活度逐渐减低时产品贮存安全性得以2.5h。随干燥温度的提高干燥时间逐步缩短,但热提高。但原料肉水分质量分数已降到15%以下,风干燥整体耗时过长耗能过大。得到的产品干硬,为了维持半肉品较高的含水量,表4正交设计方差分析表(随机区组模型)Tab 4 Orthogonal design analysis of variance(random block model)变异自由平方和均方F值F显著性来源度因素A0.002296.82963因素B0.00010.000032.69630F.as=3.63因素C0.000120.000032.69630Fa.01=6.23因素D0.00220.00129114.69630误差0.00001总和0.00507一”表示影响不显著65℃一水分质量分数]1.0075℃70水分活度0.9050女5075埏0.70长055时间/h图2不同干燥温度下鸭舌水分质量分数曲线10121416190.50时间/minig. 2 Moisture content curve at different drying tem-图3真空微波干燥水分质量分数-水分活度曲线peratures真空微波干燥过程中水分质量分数及水分活Fig 3 Moisture content-water activity curve of vacuummicrowave drying度随时间变化曲线见图3。可以看出,干燥至30%燥、真空微波干燥至产品水分质量分数为30%左右时,真空微波干燥所需时间较热风干燥大大缩短,仅需10min左右,干燥进程加快,干燥时间大大缩时进行感官评分,结果见表5由表5可知,除产品质构相差不大之外,真空微波干燥在产品色泽、外短。水分活度随水分质量分数的下降逐渐降低,达形上明显优于热风干燥。真空微波干燥产品综合到干燥后期时,较小水分质量分数的变化可以引起水分活度较大的变化。评分法中国煤化工干燥评定结果4.7。热风2.3.2不同干燥条件对产品感官评分的影响不CNMHG色泽发暗,严重同干燥条件对产品感官的影响分别采用热风干影响产品品具空饭改丁碟怦品外观变化不大。第4期王毅明等:调理鸭舌加工工艺527表5鸭舌热风干燥、真空微波干燥产品感官评分口实验组Tab. 5 Sensory score of air drying, vacuum microwave drying■对照组duck tongue产品类别项目单项分数总分75℃热风干燥质构8.1色泽2.34.7形状2.5真空微波干燥质构8.7色泽9.1保藏时间/d形状日4不同处理对菌落数的影响8.3Fig 4 Effect of different process methods on the colo-2.4未经浸渍与经浸渍产品贮藏期间菌落总数的变化为进一步研究该产品贮藏期间菌落总数的变小,这可能与其渗人组织内部的有效质量浓度较小化情况,实验选取未经浸渍平衡的空白组作为对有关。照,干燥方式均采用真空微波干燥。杀菌条件为2)当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸钠质量浓度121℃、10min,分别测定产品的水分活度及37℃分别为5、1、1、3g/dL时,按料液质量体积比1g:贮藏4,6、8、10d时产品菌落总数。真空微波干燥15mL浸渍1h后测定产品水分活度为0.953,经13mn后,经浸渍平衡的产品水分活度、水分质量真空微波干燥13mn后,水分活度、水分质量分数分数分别为0.73±0.02、(37.6±23)%未经浸溃为073±0.02、(37.6±2.3)%,未经漫溃处理的鸭处理的鸭舌分别为0.78±0.02、(23.1±舌分别为0.78士0.02、(2311.8)%。1.8)%10-11;由图4可知,贮藏期间产品菌落总数3)热风干燥温度为65、75、85℃时,随干燥温呈缓慢增长趋势,但实验组的菌落总数始终小于空度的提高干燥时间逐步缩短,但热风干燥整体耗时白组。这进一步说明降水活试剂通过减低水分活长,产品收缩严重色泽发暗严重影响产品品质度控制微生物生长。且保藏6、8、10d时两组样品4)真空微波干燥所需时间较热风干燥大大缩均存在显著性差异(p<0.05)。短,产品色泽、外观与未干燥时相差不大,质构有明显改善,能有效解决热风干燥的弊端。3结语5)真空微波干燥13min后,经浸渍平衡的产品水分活度、水分质量分数分别为0.73士0.02、(37.61)水分活度随浸渍液质量浓度的增大逐步减±2.3)%,未经浸渍处理的鸭舌分别为0.78士小,影响水分活度的因素主次顺序为:乳酸钠、乳0.02、(23.1±1.8)%;由于实验组降水活试剂能减糖、麦芽糖、麦芽糊精。其中乳酸钠、乳糖对水分活低水分活度控制微生物生长,因此实验组的菌落总度影响较大,麦芽糖麦芽糊精对水分活度影响较数始终小于空白组参考文献( References):[1]张骏张慈单良.真空微波工艺条件对香脆鳙鱼片品质的影响[].食品与生物技术学报,2006,25(2):38-41ZHANG Jun, ZHANG Min, SHAN Liang. 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