湿面保鲜工艺研究

2007年1月中国粮油学报Vol. 22. No. 1第22卷第1期Journal of the Chinese Cereals and Oils associationJan.2007湿面保鲜工艺研究傅小伟黄斌2陈波’贵东旭3(中国计量学院生命科学学院,杭州310018)(浙江大学食品科学与营养系2,杭州310029)(杭州娃哈哈集团有限公司研发中心,杭州310029)摘要湿面属于一种高水分食品(含水量≥60%),它的保藏是生产技术上的关键。面条蒸煮后进行酸洗工艺,可以较妤的解决湿面的保鲜问题。本文以面条的酸度、口感和保质期为指标,对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个酸洗工艺参数进行单因素试验和正交试验进行测定和观察,最终得出酸冼的最佳工艺参数关键词湿面酸度酸洗保质期面条口感由日本日清株式会社为代表的厂家推出的非油1.2.2面条酸度与面条保质期的对应关系炸方便面——新鲜面被誉为“第四代方便面”。在原在常温下,存放不同面条酸度的湿面(空白料使用、生产工艺、品质管理等方面与传统的油炸面0.10%、0.15%0.20%0.25%、0.30%0观相比,均有许多不同之处,特别是微生物的控制问题察面条的保质期即湿面的保存与湿面的口感问题是湿面生产过程中1.2.3酸洗工艺的主要问题酸洗工艺主要影响因素为酸液酸度、酸洗时间在湿面保藏方面,周惠明等研究者凹已试验证酸洗温度等。评价指标是湿面的酸度、口感和保质明采用天然有机酸对湿面进行保藏能起到较好的效期。果。本文主要对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间酸1.2.3.1酸液酸度洗温度三个进行单因素试验和正交试验,最终得出在室温下,配制不同浓度的有机酸酸溶液来浸最佳的酸洗工艺,使面条的口感和保质期达到最佳。泡湿面酸液浓度分别为:1.40%、1.45%、1.50%、1.55%、1.60%、1.65%、1.70%、1.75%、1.80%1材料与方法1.85%,浸泡时间为35s,得出湿面的酸度和酸液酸1.1材料度的关系。1)主要原料:小麦粉1.2.3.2酸洗时间2)主要仪器与设备在室温下,用一定酸度(1.60%)的有机酸酸溶小型手动湿面机;高速组织捣碎机(』-2):常液浸泡湿面浸泡温度为25℃,酸洗时间依次为15、州国华电器有限公司;恒温恒湿培养箱(HH.B11.2535455565、75、85s,以湿面的酸度和湿面的感360):天津市实验仪器厂。官评定为指标,选择最佳酸洗时间1.2方法1.2.3.3酸洗温度1.2.1制面工艺用一定酸度(1.60%)的有机酸酸溶液和一定的面粉+水→和面→复合→醒面→压延→切丝→酸洗时间(35s),设定不同酸洗温度:10、15、20、25、蒸煮→水煮→酸洗→冷却→包装→金检克重→杀菌30、35、40、45、5055℃,以湿面的酸度为主要指标选检验→储存择最佳酸洗温度。1.2.4收稿日期:2005-12-31中国煤化工作者简介:傅小伟女,197年出生,助教,食品科学与工程CNMHG用组织捣碎机捣中国粮油学报2007年第1期碎,静置,称50g上清液用一定浓度的NaOH溶液滴表3面条酸度与酸液酸度的关系定,即得面条酸度试验组酸液酸度(%)面条酸度(%1.2.4.2面条口感评价0.16主要从面条的外观(分散性、色泽等)、面条的气味(主要是酸味)和面条的质构特性(咬劲和弹性)三个方面进行评价,设总分值为5。具体参照表1的评l.60.22价指标和分值。表1面条口感的评价依据表6789不同评价分值指标非常满意满意基本满意不满意2.3面条酸度与酸洗时间的关气味(1.5分)1.4-1.51.3-1.41.0~1.3<1.0外观(1.0分)0.9-1.00.8-0.90.6-0.8<0.6根据表4中的数据,并结合表2,我们选择酸洗质构(2.5分)2.3-2.52.0-2.31.5~2.0<1.5时间为35~55s为最佳。表4面条酸度与酸洗时间的关系1.2.4.3面条保质期观察试验组酸液时间(s)面条酸度(%)0.10将面条存放在37℃,相对湿度为80%的恒温恒湿培养箱中,观察湿面条的变质情况,从而确定面条的保质期(一般在37℃,RH为80%环境下存放一0.25周,相当于在常温条件下存放一个月)555556580.42实验结果及讨论24面条酸度与酸洗温度的关系2.1面条酸度与湿面保质期的关系根据表5中的数据,并结合表2,我们选择酸洗温度为25~35℃为最佳表2面条酸度保质期和口感的关系表5面条酸度与酸洗温度的关系试验号面条酸度(%)存放时间(d)面条的口感(酸味)有酸味酸液温度(℃)面条酸度(%)没有感到有酸味0.2060.2555微酸,能闻到酸味酸味增加,有点酸505050500.2018从表2可知,面条酸度在0.17%以下,面条的保0.15质期很短。当面条酸度达到020%以上,面条的保2.5最佳酸洗工艺参数的确定质期能够达到6个月以上,从中我们也可以发现面在单因素试验的基础上,用正交试验方法对酸条酸度达到0.20%以上随着面条酸度的增加,存放液酸度、酸洗时间和酸洗温度三个酸洗工艺参数进时间增加幅度不大,但是面条酸度在0.30%以上面行优化因素水平设置(3因素3水平)(L34),以湿条口感明显有酸味,消费者很难接受。从这里我们面酸度、口感和保质期为指标,见表6~7。选择面条的酸度为0.20%~0.30%为最佳。裹6湿面酸洗工艺的正交试验设计2.2面条酸度与酸液酸度的关系因素根据表3中的数据,并结合表2我们选择酸液水平人酿液酸度(%)B酸洗时间(,)C酸洗温度(℃)的酸度为1.55%~1.7%为最佳。YH中国煤化工CNMHG第22卷第1傅小伟等湿面保鲜工艺研究表7正交试验方案和结果衰8正交试验结果分析评价指标平价指标K值和极差R因素A因素B因素C试验组号D面条酸度(%)口感保质期(d)0.6551234567812220.172K30.732.516极差RI0.10270.02910.511.522310.203.92411.1口感极差R21.1332134.260107深质期极差R3由极差大小可以决定因素的主次顺序,现对以面条的酸度和保质期为评价指标进行分析,由表8和图1可知,它们都以酸液的酸度为主要因素,并且以3水平为最优;其次是酸洗时间,也以3水平为最优;最后是酸洗温度,其中1水平和2水平相差不大从这里可以得出酸洗工艺的最佳方案:酸液酸度为601.65%,酸洗时间为45s,酸洗温度为25~30℃。另外以面条的口感为评价指标进行分析可知,酸洗时0◆令◆◆◆4◆间和温度对口感的影响大于酸液的酸度,主要是Al A2 A3 Bl B2 B3 C1 C2 C3为这两个因素对面条的质构性质(咬劲和弹性)影响较大。但是综合三个评价指标,我们确定以1.65%的酸液酸度,45s的酸洗时间,25~30℃酸洗温度为湿面酸洗的最佳工艺参数3结论密0653.1通过单因素和正交试验,对湿面的酸洗工艺参数所进行的研究,得出最佳的工艺方案:酸液酸度为1.65%,酸洗时间为45s,酸洗温度为25~30℃。3.2试验结果表明该酸洗工艺方案能解决湿面的045Al A2 A3 B1 B2 83 CI C2 C3保质保藏问题,能明显延长湿面的货架期,同时能够节约生产的能耗。[1]郭大存周惠明速食煮面的保藏方法无锡轻工大学学报,1997,16(2):21-26[2]杨铭铎,龙志芳,孙兆远,等.湿面保质保藏的研究中国粮油学报,2005,21(1):83-87[3]沈再春现代方便面和挂面生产实用技术北京:中国科学技术出版社,2001Al A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3[4]鲁战会.保鲜湿面的生产现状与品质管理.食品科技,图1不同评价指标的直观分析图TYH中国煤化工CNMHG(下转第34页)中国粮油学报2007年第1期Separation and Purification ofSoybean Phosphatides in Liquid Crystal PhaseLi Ziming Xu Ziqian Hu Shuzhen Zhang SongtaoChinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences Oilfat Equipments Research Institute, Beijing 100083)Abstract Soybean phosphatides in hydrated oil sediments can be transformed into liquid crystal phase undercertain conditions. It is easy to separate liquid crystal soybean phosphatides from other components in hydrated oilsediments, such as oil, fat, and other impurities as they possess good fluidity and high purity. 85%( dry basis )ofliquid crystal soybean phosphatides are materials insoluble in acetone( AI value = 85%), thus the phosphatides canbe crushed into small particles. The soybean phosphatides in the form of small particles are quite appropriate for treat-ment by supercritical CO, extraction technology. The liquid crystal technique provides an essential technological platform for industrialized phosphatides production with AI value more than 95%. The study not only avoids the defects oftraditional technology for phosphatides production with acetone extraction, such as environmental pollution and fin-shed product pollution by solvent, but also reduces the production costs.Key words soybean phosphatides, liquid crystal, separation and purification(上接第25页[5]杨铭铎,于亚莉,高嶂.胡萝卜湿面制作技术及品质影响因素的研究中国粮油学报,2003,18(5):25-30[7]周建华黄训文,单德臣营养鲜湿面的研究食品工业[6]詹晓珠.蔬菜冷冻面条的研制食品科技,2003(12):692005,26(4):120-121Technology for Preservation of Wet NoodlesFu Xiaowei Huang Bin2 Chen Bo Ben dongxuCollege of Life science, University of China Jiliang, Hangzhou 310018)Department of food science nutrition, Zhejiang University, Hangzhou 310029)Center of R&D, Group of Hangzhou Wahaha Co, Hangzhou 310029)Abstract A key point of wet noodle production is noodle preservation because of the high moisture of wet noo-dles( water content >60%). By a process of steaming and then acid soaking, the preservation of wet noodles can besolved well. The technology of the acid soaking process was optimized with noodle acidity, soaking time, and soakingtemperature as the indexes by conducting single-factor and orthogonal experiments. The obtained optimum techno-Key words wet noodles, acidity, acid soaking, shelf中国煤化工CNMHG