新型食品添加剂谷氨酸钙的简述

生产与技术《江苏调味副食品》2008年第25卷第4期(总第 112期)文章编号:1006 -8481 (2008 )04 -0042 -02新型食品添加剂谷氨酸钙的简述王文新,杨柳,李 继,韩福娇(河南省科学院化学研究所有限公司,河南郑州450002)摘要:谷氨酸钙是一 种新型的食品添加剂,它可以代替食盐改善食物口味,补充钙质。为了普及推广谷氨酸.钙,分别介绍了食盐的作用和谷氨酸钙的作用,通过加入谷氨酸钙可使汤中的含盐量从150 mM(1.03% )降低至50 ~85 mM(0.34% -0.58%),香肠中 含钠量从0.69%降低至0.12% ,食物口感和滋味没有改变,因此,谷氨酸钙在生产低盐食物上有很大的潜力。关键词:食盐;谷氨酸钙;补钙;低盐食物中围分类号:TS202.3文献标识码:B .Brief introduction of the new food additive - - Calcium DiglutamateWANG Wen -xin,YANG Liu,Ll Ji ,HAN Fu -jiao(Chemistry Research Insitue Co. L.TD. ,Henan Academy of Sciencex , Henan ,Zhenghou ,50002)Abstract: Calcium Diglutamate (CDG) is a kind of new safe food additive. As a substitute of salt, CDC can enhancefood flavor and implement calcium to body. The functions of salt and CDC are introdluced respectively in order to pop-ularize CDC. The salt in the soup with CDC can be reduced fom 150 mM (10.3%) to50~85 mM (0.34% ~0.58% ) without significant deterioration of taste. The adding of CDC to sausages can lower Na from 0.69% to 0.12%while the flavor doesnt change. Therefore, CDC has a great prospect in the production of low - sal foods.Key Words: salt ;Calcium diglutamate ;the implementation of caleium;low - salt fods大,居世界先进水平，价格低廉^23。这为生产质0前言优价低的谷氨酸钙提供了物质基础,使谷氨酸钙谷氨酸钙( Calcium Diglutamate) 是一种新型的推广普及更为可行。的食品添加剂,主要用作代盐剂和调味剂,安全性1食 盐的作用高,ADI对其使用不做特殊规定(FAO/WH0,2001)。它的性状为白色结晶或结晶性粉末,无人们在食物中添加食盐可以追溯到5000~臭无味,具有特殊鲜味。它是由发酵法所得的谷10 000年以前,在此之前,我们的祖先是完全不吃氨酸与Ca(0H)2或CaCO3中和脱色后,结晶而盐的。随者饮食文化的逐步发展和人们对食品口成"。谷氨酸是一种工业化生产规模最大的氨味的需求,食盐的使用虽越来越大,经超过了身体基酸,我国年产谷氨酸约130万t,工艺先进,产量的正中国煤化工o过量摄人食盐MYHCNMHG收稿日期:2008 -06-10作者简介:王文新(1965 -).男.河南郑州市人,副研究员。研究方向:有机合成与氨基酸衔生物。●42●生产与技术王文新,等新型食品添 加剂谷氨酸钙的简述可引起高血压、骨质疏松和胃消化系统等多种疾钠离子摄人,增加钙质补充,减少高血压等疾病发病,高盐饮食习惯已成为全球性的问题。严格限生,保护身体健康。因此,谷氨酸钙是值得大力推制食盐摄人具有降低血压的作用,适用于轻、中度广的新型食品添加剂。原发性高血压患者。食盐是由钠离子和氯离子组参考文献成,过量的钠离子进入人体后,能引起水钠潴留,[1]凌关庭。 食品添加剂手册[ M].北京:化学工业版社,2003.导致血容量增加,细胞内外钠离子水平的增高可[2]祁国伟. 2006年全国味精行业100%味精产量排序[J].发酵通信科技,2007 ,36(2) :36.导致细胞水肿,血管平滑肌细胞肿胀,血管腔狭[3] 浙江味精工业协会横殁竖昏昧精行业2006[]发酵通讯窄,外周血管阻力增大引起血压增高。科技,200 ,36(3):55.[4]贾 如宝.高血压患者请限钠补钙、补钾进镁[J].金属世界,2谷 氨酸钙的作用2000,1:14.适当增加钙质摄人,有利于降低高血压。近5] 刘治全,杨军，牟建军.食盐中添加钾、钙与限盐对高血压偏年来,钙与高血压的关系日益被人们重视,缺钙可高青少年及家庭成员血压的随机、单育对照实验[J].医药研究通讯, 2001 ,30(12):9 -14.使钙离子容易进人d血管壁细胞,导致小动脉痉挛[6]陈炸俊,蔡美琴.补钙对高血压患者降低血压的作用[J]..收缩,血压升高,补钙和钾以及限盐,可降低血压，中国临床营养杂志,2007 ,02 :22 -24.有利于高血压患者血压下降(-6]。我国居民缺钙率达80%左右,老年、妇女和儿童尤甚。1988 年科普小知识全国第三次营养调查结果显示,我国人均钙摄入用葱姜蒜椒的洴究量不足RDA每日允许推荐量的50%。葱姜、蒜和椒,人称调味“四君子”,它们不仅食盐过量摄人的主要动因是人们追求更好的能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。食物口感和口味而忽视了其副作用。在食品和日但在烹调中如何投放才能更提味.更有效,却是一常烹饪中添加谷氨酸钙,可以代替大部分食盐,并门学问。不降低食物口感和味道,甚至还可以提升食物的味道,减少食盐摄入量,增加钙质摄人,消除囚过①肉食重点多放椒量摄人钠离子和钙质摄人不足而导致的高血压等烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉更应多放。花多种疾病,保护身体健康。椒有助暖作用,还能去毒。我们通过试验,加人谷氨酸钙,可以使汤中的②鱼类重点多放姜含盐量从150 mM(1. 03%)降低至50 ~85 mM鱼腥气大,性寒,食之不当会产生呕吐。生姜(0.34%~0.58%),经志愿者品尝,汤的口味有既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可提高;在制备香肠等食品中,用谷氨酸钙替代掉以帮助消化。82%的食盐,可使香肠中的钠含量从0.69%降低③贝类重点多放葱到0.12%,经志愿者品尝,香肠的口味和适口性大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒没有任何下降。由此可见,谷氨酸钙在生产低盐食物上具有性,而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生很大的潜力。过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放大葱,避免过敏反应。3结论④禽肉重点多放蒜食盐过量摄人是世界性现象,我国食盐摄入中国煤化工多放蒜,使肉量普遍偏高,北方尤甚。钠离子摄入过量会引起YHCNMHGi泻肚子。(张高血压等多种疾病。在不降低食物口昧和口感的起亮供稿)情况下,谷氨酸钙可以替代很大一部分食盐,减少.●43●.