不同添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响 不同添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响

不同添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响

  • 期刊名字:食品工业科技
  • 文件大小:479kb
  • 论文作者:张树禄,董贝磊,陆晓滨,李媛
  • 作者单位:山东轻工业学院食品与生物工程学院,青岛大学医学院
  • 更新时间:2020-12-22
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论文简介

金品业科技研究与探讨Saience and Techology of Food Industry不同添加剂对黑豆蒸煮后-TPA质地参数的影响r张树禄' ,董贝磊”,陆晓滨,李媛'(1.山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353;2.青岛大学医学院,山东青岛266071)摘要:对蒸煮后的 黑豆进行了TPA测试,研究了不同添加剂对其质地参数的影响。结果表明,NaHCO,、NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO,最为明显,NaCl和复合磷酸盐次之,但复合磷酸盐对黑豆的弹性没有影响,CaCl2则明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性。关键词:黑豆,添加剂,TPA质地参数Effects of different food aditives onTPA texture parameters of cooked black beanZHANG Shu-lu' ,DONG Bei-lei? ,LU Xiao- bin' ,LI Yuan'(1.College of Food and Biology Enginering,Shandong Institute of Light Industry ,Jinan 250353 ,China;2.Medical College ,Qingdao University ,Qingdao 266071 ,China)Abstract: Effects of different food additives on TPA texture parameters of cooked black bean were studied by TPAtexts. The results showed that hardness , springiness and resilieness of cooked black beans were all reduced byNaHCO, ,NaCi and compound phosphates (NaHCO, > NaCl,compound phosphates) ,but compound phosphateshad lite effect on springiness. CaCl increased all the three texture parameters.Key words :black beans;food additives; TPA texture parameters中图分类号:TS201.2*1文献标识码:A文章编号:1002-0306(2008 )09 -0152-03TPA( Texture Profile Analysis)是人们模仿食品质四种添加剂对黑豆蒸煮后硬度、弹性和恢复性的影地的感官评价而开发的力学测试,它起源于响,为黑豆食品的开发和深加工提供了技术参数。Suczesniak对食品质地的定义,主要作用是作为食品材料与方法质地的感官评价和仪器分析间的桥梁",已广泛用于1.1 材料与仪器食品质地的客观评定。质地分析仪可以对样品进行东北黑大豆购于市场;NaHCO,、NaCl、CaCl,、TPA测试,通过模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行复合磷酸盐均为分 析纯,其中复合磷酸盐为三骤两次压缩,测试与微机连接,通过界面输出质地测试磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物,质量比为曲线,从中可以分析质地特性参数:硬度、脆性、粘2:2:1。性、内聚性.弹性、胶粘性、耐咀性、恢复性1'-4。黑豆LDZX- 50KB型立式电热压力蒸汽灭菌锅,英国中蛋白质高达48%以上,居豆类之首,还含有丰富的Stable Micro System TA-XT2i型物性测定仪。脂肪、大豆异黄铜、维生素、微量元素、粗纤维和多酚1.2 实验方法类物质等其他成分'。黑豆具有降血脂、消除体内自1.2.1样品的预处理 选 用颗粒饱满大小均匀、色由基等独特作用,在临床上对脱发、白癜风等症状都泽黑亮.豆皮完整.无龟裂破损的黑豆为原料,先将具有显著的疗效(。71。随着人们对黑豆营养价值的逐黑豆浸泡在0.5mol/L NaHCO3 0.5moL/L NaCl、渐认识,对其利用将越来越广泛,黑豆也正以其独特0.5moVLCaCl,和0.5%复合磷酸盐溶液中,溶液量的营养特性和功能特性,在改善人类膳食结构中发约为黑豆质量的3倍,在20下浸泡18h,使黑豆充.挥着重大的作用,开发黑豆产品具有很大的市场潜分吸水胀润;然后在电热压力蒸汽灭菌锅中1219C下力。本文研究了NaHCO,、NaCl、CaCl2和复合磷酸盐加热中国煤化工!测试-一次。1.2.2英国SMS公司的收稿日期:2007-03-12TA-YHCNM.H进行TPA质地测作者简介:张树禄(1984-),男,在读硕士研究生。主要从事功能食品定,采用直径50mm的平底柱形探头P/50。测试条与食品添加剂方西的研究。件为:测前速率、测试速率和测后速率均为2mm/s,1522008年第09期)食品业种技|研究与探讨Vol. 29,No.09,2008压缩程度为40%,停留间隔5s,数据采集速率酸盐与空白组相比,对黑豆的弹性没有影响;CaCl2200pps ,触发值5g,每项测试重复5次。黑豆典型的则较好地维持了黑豆的弹性,即使蒸煮120min后,TPA测试图谱如图1。黑豆的硬度仍为0.888 ,与未蒸煮前相当。峥值20山0.8第0.6复个磷酸盐40↓.,面积10.。00.2面积20 20406080100120140-10长厦门长厦之时间(min)时间(s)图3不同添加剂对蒸煮后黑豆弹性的影响图1 蒸煮后黑豆TPA测试的压力- -时间图硬度是样品达到一-定变形时所必须的力,硬度2.3不同添加剂对蒸煮后黑豆恢复性的影响值指第一次穿冲样品时的压力峰值1;弹性是变形样从图4可以看出,与对照组相比,添加NaHCO,.品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆的恢复性,而CaCl2体积比率,弹性值是第二次穿冲的测量高度同第一显著提高了其恢复性。NaHCO,降低黑豆恢复性最次测量的高度的比值(长度2/长度1);恢复性是指为显著,蒸煮20min,黑豆的恢复性就迅速下降到变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下恢0.09 ,并在此后的蒸煮过程中停留在0.05-0.1之间。复的程度,恢复性值用第一次穿刺中的“回收”阶段NaCl和复合磷酸盐虽然都降低了黑豆的恢复性,两的面积同下压穿剌阶段面积的商(面积2/面积1)者对黑豆恢复性的影响,特别是在蒸煮30min以后,有着惊人的同步相似性.在蒸煮30min时,两组黑豆表示。的恢复性都下降到0.15;在30~120min内。恢复性也2结果与讨论一直维持在0.1~0.12左右;但在蒸煮90min后, NaCl2.1 不同添加剂对蒸煮后黑豆硬度的影响和复合磷酸盐与对照组相差无异。由于CaCl2对黑黑豆碳水化合物含量较高,蒸煮时水分更容易豆的硬化作用,使得黑豆的恢复性得到了很大的提浸人内部,而使黑豆变软甲。由图2可知,NaHCO,、高,在0~70min内,黑豆恢复性呈直线下降;而在NaCl和复合磷酸盐对黑豆都具有软化作用,而CaCl,70~ 120min内,恢复性变化不大。对黑豆具有硬化作用。与空白组相比较,NaHCO,的软化效果最好,1219C蒸煮10min时,黑豆的硬度就急速下降至910g;而NaCl和复合磷酸盐则需要50min。二0.35十对照组蒸煮90min后,NaHCO,、NaCl和复合磷酸盐对黑豆磷酸盐杰02的硬度影响不大。CaCl, 对黑豆具有硬化作用,蒸煮0.1520min时,黑豆的硬度由2829g迅速上升到5803g,硬化度高达105%,这可能是由于高压蒸煮使Ca2*020406080100120140渗透到了黑豆组织内部,增加了细胞内Ca?*的含量,提高了黑豆的坚硬度”。即使蒸煮120min后,图4不同添加剂对蒸煮后 黑豆恢复性的影响黑豆的硬度(4038g)是空白组的9倍,比未蒸煮时3结论也高80%。NaHCO,、NaCl和复合磷酸盐对黑豆都具有软化6000作用,特别是NaHCO,在蒸煮20min前对黑豆的软化5000+对照组效果最为明显,而CaCl,对黑豆具有显著的硬化作33004000二NeCI复合磷酸盐用;NaHCO,明显降低了黑豆的弹性,NaCl其次,复合. NaHCO,磷酸盐对黑豆弹性没有影响,CaCl则较好地维持了20001000+CaCh黑豆的弹性;NaHCO,明显降低了黑豆的恢复性,NaCl和复合磷酸盐其次,而且两者对黑豆恢复性的影响相同,CaCl2大幅度提高了黑豆的恢复性。图2不同添加剂对蒸煮后 黑豆硬度的影响参考文献:2.2不同添加剂对蒸煮后黑豆弹性的影响由图3可知,与空白组相比,四种添加剂对黑豆[1] Marfa Dolores Alvarez. Infuence of deformation rate and弹性的影响各不相同。NaHCO, 对黑豆弹性影响最degree中国煤化工8 of potato and appletsuessurope Food Research大,蒸煮20min以后,弹性就下降到0.359,并在此后TechndMHCNMHG的加热过程中保持在0.3~0.4之间;NaCl也降低了黑[2]孙哲浩。明胶与K-卡拉胶交互作用特性及机理的研究豆的弹性,但没有NaHCO,那么明显,蒸煮60min以后,弹性才下降到0.458 ,此后弹性变化不大;复合磷[J].食品科学,2001 ,22(1):14~18.2008年第09期J53|食品业种技研究与探讨Saience and Technology of Food Industry(蝙蝠葛茎咔石油醚提取物抗菌活性的研究孔阳',马养民2 ,李彦军' ,朱慧芳'(1陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021;2.陕西科技大学化学与化工学院,陕西西安710021)摘要:目的:对蝙蝠葛茎叶石油醚提取物对3 种细菌和12种植物病原菌的体外抗菌实验进行了研究。方法:生长速率法和纸片扩散法。结果:对12种植物病原菌有不同程度的抑制作用对细菌的抑制作用不明显。结论:蝙蝠葛茎叶石油醚提取物总体抑制植物病原菌效果较好,对细菌抑制作用较差。关键词:蝙蝠葛,抗菌活性,生长逮率法,纸片扩散法Study on antibacterial activity of the petroleum ether extractfrom leaves and stem of Menispermum dahuricum DC.KONG Yang' ,MA Yang- min' ,LI Yan-jun' ,ZHU Hui-fang'(1.olle of Life Science and Engineerng, Shanxi Unvernsity of Science & Technology ,Xi' an 710021 ,China;2.College of Chemistry & Chemical EnginerngShanxi University of Science & Technology ,Xi' an 710021 ,China)Abstract: Objective:the antimicrobial effects of the petroleum ether extract from leaves and stem of M. dahuricumDC. against 3 kinds of bacterial and 12 kinds of plant pathogenic bacteria were studied. Methods: growth ratemethod and Kirby- Bauer method. Results :the petroleum ether extract had the varying degree inhibitory action to12 kinds of plant pathogenic bacteria, but was not obvious to the bacterium inibitory action. Conclusion: TheMenispermum dahuricum stem leaf petroleum ether extraction overall suppresses the plant pathogens efect wasgood,but bad to the bacterium inibitory action.Key words: Menispermum dahuricum DC. ;antimicrobial actity;growth rate method; Kirby- Bauer method中图分类号:TS201.2文献标识码:A文章编号:1002- -0306( 2008 )09-0154-02蝙蝠葛( Menis permum dahuricum DC. )为防己蝠葛茎叶石油醚提取物对12种植物病原菌和3种细科传统药用植物,其干燥根茎称“北豆根",具有抗心菌的抗菌活性进行了系统研究,以期为合理开发利律失常降压、解痉和抗癌等作用,其制剂已被广泛用蝙蝠葛资源和研制高效低毒的新型植物源抑菌剂应用于临床治疗癌症、咽喉肿痛、风湿痹痛、心脑血提供理论依据。管疾病.慢性支气管炎等病症。目前,从该植物中分1材料与方法离出的有效成分主要有蝙蝠葛碱、蝙蝠葛可林碱、蝙1.1 材料与仪器蝠葛新可林碱、蝙蝠葛苏林碱等+1。但目前人们只蝙蝠葛茎叶于2007年7月采自西安市翠华对其根部进行药用开发,而废弃了茎叶部分,对蝙蝠山,由陕西科技大学药物制剂教研室杨文娟讲师鉴葛资源造成了极大的破坏和浪费。同时关于蝙蝠葛定为蝙蝠葛( Menis permum dahuricum DC. ),置烘箱抗植物病原菌的研究报道也很少,因此本实验对蝙中609下迅速烘干后粉碎待用;金黄色葡萄球菌收稿日期:2008- -01-09 .(S. aureus)、大肠杆菌( Escherichia coli) 、枯草芽孢杆作者简介:孔阳( 1980-),女,讲师,硕士,主要从事天然药物化学的菌(B. subilis)由陕西科技 大学生命科学与工程学研究。院微生物实验室提供;假丝酵母菌( Candia sp. )、白基金项目:陕西科技大学校级自然科学基金项目(ZX05-24)贵助。菜黑斑病菌( Alernaria brassicae)、 番茄灰霉病菌[3]李里特。食品物性学[M].北京:中国农业出版社,的创新思路探讨[J].食品科学,2005(9) :597~-601.2001. 96~ 100.[7]常汝镇。中国黑豆资源及其营养与药用价值[J].中国[4] Malcolm C Boume. Food Texture and Viscosity(2nd Ed )食物中国煤化工[ M]. Academie Press ,2002 ,3.325-344.[8]京:化学工业出版社,[5]路学方.青仁黑豆绽新秀[J].药膳食疔研究,2000(5):2002,MYHCNMHG3~4.[9]张志健。新型豆制品加工工艺与配方[M].北京:科学[6]张炳文,郝征红,王建军,等.对药食两用生物资源研发技术文献出版社,2000,1.6~7.154 2008年第09期I

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