大米聚烯烃基薄膜MAP保鲜效应研究

前沿科T大米聚烯烃基薄膜MAP保鲜效应研究潘巨忠',李喜宏2，杨公明1(1.西北农林科技大学，陕西杨凌712100; 2.国家农产品保鲜工程技术研究中心,天津300384)摘要:以小站稻大米越选3°为试材研究不同质地、不同厚度、不同规格聚烯烃基薄膜的保鲜效应。研究结果表明,常温条件下,大米MAP保鲜4个月(过夏),总酸、脂肪酸、还原糖和黏度变化与膜基材、厚度、包装量等因素密切相关,其中以0.05 mm PE保鲜膜的综合保鲜效果最佳,其次为0.03 mm PVC保鲜膜。关键词:大米;保鲜;陈化;MAP;保鲜膜Study on Storage of Milled Rice with ModifiedAtmosphere Packing by Polyolefine FilmPAN Ju-zhong' LIXi-hong2 YANGGongming'(1.Northwest Sci- tech University of Agricuiture and Forestry, Yanglin Shanxi 712100, China; .2.Notional Engineering and Technology Research Center of Agriculture Products Freshness Protection, Tianjin 300384, China) .Abstract: Using milled rice of Yuexuan 3" (Xiaozhan paddy), studied the efect of storage of milled rice with modified atmospherepacking by preservative film of diferent texture, thickness and ordinance. When the rice has stored for 4 months with MAP in nor-2004年第3期mal temperature and pressure, the change of total acidity, fat acidity, reducing sugar and viscosity is intimate related with packing,thinmess of film and package weigh, ect. Synthesis ffctiveness indicted that the best preservative film was 0.05 mm polyethylenebag, fllowed by 0.03 mm polyvinyl chloride bag.Key words: milled rice; storage; aging; modified atmosphere packing; preservative film(总第22期)。中图分类号:TQ325.1文献标识码:A文章编号: 1009- -6221 (2004) 03-0022-03全世界粮食产后平均损失率约占10% ,其中发展中国家高达20%-40%,而发达国家仅为1.5%~3%。稻米因后熟1 材料 和方法期短,不耐高温,易氧化变黄,易结露,易虫霉,导致我国稻米贮藏期间由于霉变、陈化等引起损失率高达10%~15%，1.1材料每年损失约2220万t~2960万t。大米以小站稻越选3*为试材,由天津市水稻研兖所提发达国家依靠先进的机械、电子.计算机工业基础、廉供;保鲜膜为大米专用PE.PVC保鲜膜及防鼠保鲜膜,由国价能源及高消费支撑，大米保鲜主要采取"低温+ CA"现代家农产品保鲜工程技术研究中心研制，复合膜和编织袋由化贮藏方式。保鲜效果良好,但这种贮藏方式不适合我国市场购买。国情。1.2设备自发气调(MA)保鲜技术是依靠塑料薄膜的气体调控微型高速万能粉碎机为天津市泰斯仪器有限公司生功能,最大限度地借助大米呼吸消耗降低O2、提高CO2,反产:烘箱为上海市实验仪器总厂生产;水浴锅为北京市长风向再利用呼吸这种生物能形成的“低O2+高CO2"的协同效仪器仪表公司生产;离心机(Heraeus instument)为德国Os-应,抑制自身呼吸消耗,延缓衰老,达到长期保鲜的目的。terode公司生产;NDJ-79型旋转式粘度计为同济大学机电该技术简易、实用,保鲜效果好。因此,笔者主要研究不同厂生产。保鲜膜处理的大米MAP保鲜的总酸、脂肪酸、还原糖、黏度1.3试验处理等生理衰老指标,以期为专用保鲜膜研制与应用提供可靠分别称取大米5 000g,放入433 mmx290 mmx0.03 mm技术参数。(或0.05 mm、0L08 mm0 12? mm)的大米专用PE、PVC保鲜基金项目:国家重点星火计划项目(00101D6100001)天津袋、防鼠保鲜中国煤化工.对照为普通编.市重点攻关项(003121411)织袋,各处理YHCNMHG验架上.定期测作者简介:潘巨忠(1979--),男，汉族，浙江宁波人，硕士研究定总酸、脂肪酸、还原糖.黏度等生理衰老和陈化指标,每处生,主要从事农产品保鲜加工研究工作.理5个重复。221.4测定方法25.0-士明处理I上-ck|1.4.1水分测定采用CB5497-85隧道式烘箱法;总酸测定。20.0KOH碱液滴定法;脂肪酸测定无水乙醇提取法;还原糖测量15.0定碱性酒石酸铜直接滴定法;黏度测定旋转式黏度计法。基10.0.02结果与分析22贮藏时间/d入2.1不同小包装处理对总酸含量的影响圄3保鲜处理对大米脂肪酸含量的影响总酸度是粮食中酸性物质的总称,其中包括粮食中脂从表1可以看出，大米脂肪酸含量随膜厚度的增加而肪、磷脂、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等分解产生的脂肪降低。贮藏32天时0.03 mm PVC保鲜膜提高50%,ck提高酸、磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、酪酸和醋酸等。水溶性酸含量68%。92天时PVC气调膜对脂肪酸的抑制能力为0.03增高是大米鲜度下降的明显标志。mm>0.08 mm>0.12 mm>0.05 mm。PE气调膜为0.05 mm>小站稻越选3"大米常温条件下保鲜122天,0.05mm.0.03 mm>0.08 mm>0.12 mm。表明保鲜膜厚度对脂肪酸含量PE保鲜袋处理的总酸度变化如图1。随着贮藏时间的延的抑制呈反相关,综合评价保鲜膜厚度以0.03-0.05mm的长,总酸含量呈上升趋势,其含量为0.2%-0.35%,而对照处抑制效果最佳。理32天以后,总酸含量急剧增加.高于保鲜处理3.9倍,达表1各种保鲜膜对脂肪酸含量的影响1.37%。表明MAP保鲜处理对大米生理后熟有较强的抑制处理贮藏期d与脂肪酸含量/g KOH-100合计最优排序作用。3292E,10.86 40.31 21.63PE、7.3110.47 40.60 22.82PE6.7411.30 49.54 31 .506.3612.4868.1149.270.81075中oPVCs10.75 43.93 26.37PVCg6.2910.42 35.36 18.65PVC。5.3611.02 37.08 20.70复合膜5.619.41 37.24 22.22防鼠保鲜膜5.4910.10 31.72 16.13ck10.8049.70 25.82图1不同包装方式对大米总酸变化的影响保鲜膜厚度影响小包装袋内气体和湿度指标,进面影注:大米脂肪酸含量的初值为3.50 mg KOH.100 g*;PE与ArocessPVC下角标阿拉伯数字为膜厚度(单位102 mm,以下相同)。第4誊第3期响大米总酸含量。122天时,不同保鲜膜处理间差异显著见2.3不同小包装处理对还原糖含量的影响图2,不同厚度的总酸含量,以厚度0.05mm的保鲜膜处理还原糖含量高低是衡量粮食品质劣变程度变化的重要效果最佳。其中PE保鲜膜各处理间为0.05 mm<0.08 mm<指标，包括葡萄糖、果糖等还原糖和麦芽糖、蔗糖、密二糖、0.03 mm<0.12 mm;PVC保鲜膜为0.03 mm<0.05 mm <0.12棉籽糖等非还原糖。当粮食品质劣变时,非还原性的蔗糖等mn<0.08 mm。当厚度小于0.03 mm或大于0.12 mm时,不被水解为果糖和葡萄糖.使非还原糖减少、还原糖增加。同质地的保鲜膜总酸含量PE膜>PVC膜,介于两者之间则如表2所示，还原糖含量与贮藏时间呈正相关。反之PVC.PE气调保鲜膜在0.03-0.05 mm时，对还原糖含量的一◆PE抑制作用最佳,其次为复合膜,处理中0.12mm的各种膜抑0.550.50二一PVC制作用均较差。警0.45表2各种保鲜膜对还原糖含量的影响0.40900. 35_30. 30PE,0.320.4PVC,0.36 0.420.340.450.37 0.510.03 .0.050.080.120.370.580.40 0.48膜厚度/mm0.610.47 0.50图2不同厚度保鲜膜对大米总酸含量的影响防鼠保鲜膜0.46 0.462.2不同小包装处理对脂肪酸含量的影响xk0.230.60脂肪在大米贮藏中易被分解为甘油和游离的脂肪酸。注:基础值为0.22%。在空气、光、热微生物作用下,油脂中不饱和脂肪酸最容2.4不同小包装处理对黏度的影响易氧化生成醛、酮、酸等物质,使之酸败而产生腐败味道。黏度值大小是粮 食品质高低的评价指标。其取决于淀如图3所示,随贮藏时间的延长脂肪酸含量也相应增粉粒的结构、分子间中国煤化工支链淀粉加,使酸败底物积累,易被氧化腐败。贮藏30天对照处理的分子量、链长、含量HCNMHG脂肪酸含量约增加3倍,而保鲜膜处理只增加1倍,结果不同厚度保鲜膜必理人不翔度但为u.uo~0.12mm>表明,大米保鲜防氧化很难但很重要。0.03-0.05 mm,并且PE膜处理的粘度值小于PVC膜。表明大米的黏度值变化，主要取决于大米的含水量和贮藏环境23会员天保鲜剂浸泡，荔枝在运输和销售时,多技术点评地数采用护色剂处理,但是在常温条件下问题:2003年第10期《农业科技0.30%杀菌水溶液和YY-1 .YY-2液、想要达到几个月的保鲜期,仅靠使用保与信息>杂志刊载:“目前,国内果蔬保YY-3涂膜果蔬保鲜剂。并解释了所谓鲜剂,效果肯定不佳。特别是在目前果鲜均采用低温、气调贮藏法,成本高、的常温下保鲜是指在-6~35 C范围内。蔬产量供大于求,花色品种丰富的前提投资大不易普及推广。山西省垣曲县点评:现代贮藏保鲜理论和实践下,即使采用强制杀菌方式(如番茄亚益源生物工程开发有限公司根据果蔬均表明,影响果蔬保鲜质量最重要的因硫酸盐液体浸泡法)控制产品不腐烂,生物机理先后研制实验成功常温下子是温度。有效地利用自然冷源或采用一般也是有形 无质,特别是采后质量变‘通用型果蔬保鲜技术'、'嫩玉米保鲜人工制冷是获得良好保鲜效果的基础。化较快的甜玉米和较难贮藏的西瓜，技术'、西瓜保鲜技术' ,无需设备,成虽然保鲜剂在果蔬贮藏中发挥着重要在常温条件下靠保鲜剂贮藏5个月是本低，操作方便，保鲜周期5个月以的作用，如较长期贮藏葡萄，即使在对贮藏保鲜用户的误导。上，中小企业及个体农户均可实施应0--1 C低温下,也要使用保鲜剂;南方(国家农产品保鲜工程技术研究用。”文章中提到采用过氧酸0.20%~的香蕉运输到北方时,-般都经过液体中心 300384王文生供稿)感的果实(如桃、樱桃、猕猴桃、番茄、柿子、香蕉和黄瓜等)贮藏保鲜有良好的辅助作用。果1保持适宜的02和C0.浓度银翡不同3与杀菌剂配合使用尽管低O2和高果实生理特性选择达宜省服包装袋。果实陂CO2浓度对引起果实采后腐烂的病原菌致病密封在塑料包装袋内。如果薄胶袋造气性恭力有明显抑制作用，然而一般果实生理上所蔬心或果实呼吸强度过大.袋内的0;浓度太低般认为<2%)。果灾就会产生无氧呼吸。导致乙能忍耐的低CO2(<3%)和高CO2(>5%)浓度还陈、乙腰等挥发性物质积累、产生异味.降低难以杀死病菌。果实装袋密封后，袋内高湿有2004年第3期C塑应果实凤昧品质、此外.00;浓度长时间过商[>利于病原菌生长与繁殖,导致果实病害加重。保鲜5%)也会对某些水果造成伤害。弄照和樱桃能因此，水果在装袋前应进行杀菌处理或袋内注忍耐相对较商的002:浓度.面桃、李、相胧.菜放人杀菌剂,以减少病害的发生,如目前常用加国①料豆、冬枣.红富主草果等则对高00城感，站的葡萄保鲜剂保鲜法。(总第22期)。近国家农产品保鲜工程技术研究中心班制的意高透性躐孔薄银使袋内O;和C0,浓度均能4与低温配合虽然自发性气调塑料薄。包保持在较活宜的成围内。有利于呼暇强腹较膜包装能起到--定的气调作用,但高温会引起t大且对co,脓感的果炎使用。果实呼吸和生理代谢加快,消耗果实营养物质,2袋内增加乙据吸收洲 年分果实在后降低品质,加重腐烂,大大降低其保鲜效果。此熟过程中会释放乙婚，塑料溥腾袋内或账内外,包装不能代替冷藏,好的包装只有在理想易大量积累乙烯.加速果实襄E .降低果实品的冷藏条件下才能保证最好的保鲜效果。0可质.缩短贮教期，因此,在塑料薄鹏袋内败既乙婚吸收酬对大多数果驫。特别是对乙烯瞰(国家农产品保鲜工程技术研究中心300384王文生供稿)题的湿度、温度,其次是气体。由此表明,高湿大米在常温下更不明显;随着贮藏时间的延长,PVC薄膜的保鲜作用优于难保鲜。PE薄膜,0.03~0.05mm薄膜保鲜作用相对较好。3讨论参考文献:[1] Hamaker B R,Cnifn V K, Moldethauer K A A. Potential influence评价大米品质和陈化程度的指标很多。其中大米生理of a starch granuleas sociated protein on cooked rice sickeslJ]Food组分的变化是导致大米品质变化的主要因素。其主要与淀Sei,1991(5);13- -27.粉、水分、蛋白中的- SH.a-淀粉酶、挥发性羰基化合物、游[2]李喜宏,陈丽,关文强,等.果蔬薄膜保鲜技术[M].天津:天津科学离脂肪酸、还原糖等含量有关,另外,还与维生素和其它酶技术出版社,2003中国煤化工国优质大米生产类有关。因此,明确不同保鲜膜处理对小站稻大米总酸度、[3]邓会超,郝立程[J.粮食流通技术YHCNMHG脂肪酸、还原糖、黏度等指标的影响,是大米MAP保鲜膜研[4]王金水,赵友梅，卞科.不溶性直链淀粉与储藏大米质构特性的制的重要理论依据。根据调查结果发现,大米采用保鲜膜关系I.中国粮油学报20514):5-8.处理明显抑制了总酸的增高,但对脂肪酸的增高抑制效果收稿日期:2003-12-25 .24