椰奶的加工工艺研究

四川食品与发酵Sichuan Food and Fermentation第44卷(第5期)Vol.44,No5椰奶的加工工艺研究邳焕霞(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109)摘要:本文主要是对椰奶乳酸菌饮料的加工工艺进行研究,通过正交试验得到了椰奶共发酵酸奶的最佳配方。议验结果表明,泥合发酵适宜条件中普通乳酸萬(保加利亚乳杆菌:嘴热链球藹比例=11)添加量为4%,奶粉添加量10%(全脂奶粉:脱脂奶粉=46),椰奶20%,其中制作工艺配料比揶肉:椰于水:水为126,酸奶稀释度1:2,蔗糖%%,椰子香关键词:椰奶;保加利亚乳酸杄萬;嚯热链球萬中国图书分类号:TS275文献标识码:A文章编号:1671-6892(2008)05-0024-0004Study on the processing Technique of Coconut MilkShao Huan-xiFood Science Engineering School, Qingdao A grcuural Universiy, Qingdao, Shandong 266109Abstract: The processing technique of coconut milk was studied in this paper. Through the orthogonal experimentbest formula of fermented coconut milk with yoghurt was produced. The final result of pointed out the best craftingconditions, such as Lactobacillus (Lactobacillus bulgaricus: Streptococcus thermophilus was 1: l)dose was 4%, 10%o millpowder(whole milk powder'skim milk powder was 4: 6), 20% coconut milk(the rate of ingredients of processing techniquecoconut:coconut water water was 1-2: 6, the dilution rate of yogurt was 1: 2, 9% saccharose, and 0. 233% coconut flavor.Keywords: Coconut milk; Lactobacillus Bulgaricus; Streptococcus Thermophilus0前言嗜热链球菌( Str theromophilus)(SR8-1)和保加椰奶是一种植物蛋白饮料。椰奶饮料因其不含利亚乳酸杆菌(L. Bulgaricus)(BR6-1)胆固醇,含丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素和不13仪器设备饱和脂肪酸,易于被人体吸收,具有保健功能等特性全自动高压灭菌锅、电热恒温培养箱、电热恒温深受广大消费者的喜爱。水浴锅、高压均质机等。本论文主要通过椰奶的制取与灭酶杀菌,椰奶14操作要点活性乳酸菌饮料的生产对椰奶乳酸菌饮料的加工工(1)菌种制备艺进行研究,并最终确定椰奶共发酵酸奶的最佳配分别取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在还原乳方培养基中连续活化3代后按1:1比例制备发酵用菌材料与方法种11材料与试剂(2)椰奶的制取与灭酶杀菌材料:全脂奶粉,脱脂奶粉,椰子,糖。精选新鲜的椰子,用水清洗后,在沸水中热烫试剂:高甲氧基果胶(HMP),低甲氧基果胶5min后沥干;将椰果肉椰子水用打浆机打浆;将制LMP),羧甲基纤维素(CMC),海藻酸丙二醇酯备的椰奶加热至70℃左右保温20min灭酶杀菌处理(PGA),椰子香精,柠檬酸。然后中国煤化工1.2菌种CNMHG收稿日期:2008-10-8作者简介:邵焕霞(1981-),女,山西运城人,助教。研究方向:食品工程第44卷(总第145期)邵焕霞:椰奶的加工工艺研究将全脂奶粉、脱脂奶粉、白砂糖和水搅拌混合均表3全脱脂奶粉配比对酸奶品质的影响匀后均质;将均质后的乳液加热至90℃,保温5mn-全脂脱脂滋气味组织状态色泽20min杀菌;杀菌乳冷却至42℃-45℃后,与制备的椰100酸度适宜少许奶香奶混合,接种3%~4%的酸奶菌种发酵3h-4.5h,使酸55酸度适宜少许奶香有少许乳清,酸度较高味道较佳除了2:8样品奶充分凝固后迅速冷却至10℃以下。较粗糙外其余均为乳白色15感官评定酸度稍高有番薯味口感细腻根据乳酸菌饮料的色泽、组织状态、粘稠度、滋010较浓番薯味味和气味等指标进行综合评分。样品随机提供给5位表4制作工艺对椰奶品质的影响审评人员,分别打分后取平均分。艺②工艺③工艺④2结果与分析分层,上层为水下层为呈粉状奶体21茵种添加量对酸奶风味的影响香气酸奶香味酸奶香味酸奶香味酸奶香味用奶粉1%,糖10%,接种总量分别为2%、3%椰香味淡椰奶味很淡椰奶味很淡椰奶味淡口感清爽味口感清甜较口感清爽4%、5%,选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌风咪酸甜较为着实口感濟甜觉稀薄略带好酸味味觉有点偏甜种以1的比例接种进行实验结果表明,添加4%菌种单调味感浓厚量制作的酸奶较好。菌种筛选实验感官评分见表1。酸甜感敉好般一般一般表1菌种添加量对酸奶品质的影响表5椰奶添加量对椰奶品质的影响10%15%20%色泽四者色泽相当,无特别颜色组织形态全部分层,上层为水下层为奶体滋气味香味浓香味较浓香味很浓酸度一般酸度适中酸度适中淡淡酸奶香味凝乳时间35-4h30-35h25-30h25h无擇香味椰香味椰香味很淡较淡椰香味椰香味凝乳状态凝固性一般,凝固性好,凝固性、凝固性质构好质构很好质枃很好质构很好口感清爽、无粉状质感乳清析出状态无无微量析出少许析出风味有较浓有较浓酸甜适宜有些许44-464.1-443.8-4.13.8-4.1有点偏甜甜味甜味无明显甜甜味滞留感滞留感味滞留感滞留感表2奶粉添加量对酸奶品质的影响酸甜惑好一般较差较好较差%色泽为乳白色,无特别颜色滋气味2.4酸奶稀释度对酸奶风味的彩响闻起来味道好酸奶酸味较浓酸奶香味有奶香味组织状态用与酸奶比例分别为11、12、13的水将酸奶稀很少乳清很少乳清没有乳清细腻度释,从味的浓寡方面来评定选择较佳稀释度。结果显好好示l:较黏稠味道较佳,12黏稠味道适中,13有较稀38-413.8-4138-4.1平整度薄感觉。所以选择1:2的稀释比例。均较平整稠度2.5榔奶制作工艺与添加量的选定偏稀按椰肉椰子水与水配料比例分别为工艺①1122奶粉添加量对酸奶风味的影响2:6、工艺②11:7、工艺③1:0:8工艺④144,添加椰采用4%的接种量,全脂奶粉浓度分别以8%、奶发酵制成酸奶后稀释为成品,进行感观评定选出10%、12%和糖10%为主要酸奶配料发酵成酸奶,观较佳配料比例。结果表明比例为126的配料比制作察凝乳情况。结果表明10%的奶粉添加量发酵的酸的椰奶添加进去共发酵较佳,见表4。奶较佳,凝乳后组织状态良好并呈均匀一致的乳白采用4%的接种量,以全脂奶粉11%和糖8%为主色,如表2所示。要配料与椰奶共发酵,椰奶添加量分别为10%、23全脱脂奶粉配比选择对酸奶风味的影响15%TV凵中国煤化工况,并对饮料成品全脂奶粉与脱脂奶粉配比分别为:10:0、5:5、进行CNMHG奶添加量较好,见46、2:8、0:10。其它因素不变发酵成酸奶。结果表表5。明4:6的全脱脂配比较佳,如表3所示。26椰奶的灭酶杀菌工艺条件的确定四川食品与发酵200年第5男分别采用55℃(5min)55℃(10min)等11个温度3讨论时间)组合灭酶杀菌,从色、香、味三方面来评定选椰奶的杀菌、灭酶是椰子加工的重要工艺。本实择较佳工艺。结果表明,65℃-75℃(20min)灭酶杀菌验制作的椰奶酸奶是采用榔奶与酸奶共发酵的工效果较好,也基本保持了椰子原有的色香味但随着艺,虽然酸奶乳酸菌的完全生机环境可以达到一定温度升高会使一些维生素损失且会有些煮熟味,见的抑菌作用,但椰奶在整个生产过程只有这一次灭菌,因此椰奶的杀菌防止原料染有杂菌是必要的关27调香调味正交实验键因素。采用L34)正交实验并通过感官评定来确定优化粉浓度与稀释度是整个饮料的轴心,尤其是调香调味的配方正交试验设计和结果见表7和表8。稀释度,加水过多则很容易寡薄感加水过少则粘稠结果表明柠檬酸添加量、奶粉添加量、后加糖量使人易腻,因此只有在较佳的奶粉浓度与稀释度下和椰子香精添加量分别为03%、10%,9%和015%,才能调酸甜完善风味。可以达到较好的风味。R>Ro>R→>RB说明饮料调香调表7调香调味正交因子和水平表味的主要影响因素从主到次为柠檬酸添加量>后加水产A柠檬酸添加量B奶粉添加量C后加蔗糖堡D椰子香精添加糖量>椰子香精添加量>奶粉添加量。29檸奶共发酵酸奶的最佳配方0.10菌种4%(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)、奶0.3005粉10%(全脂:脱脂=46)、椰奶20%(制作工艺配料比020榔肉椰子水:水=126)酸奶水=12、蔗糖9%椰子香表8正交实验与评分结果精0.233%。理号ACD感官评定表6不同处理温度(时间)对椰奶工艺7d后感观评定30d后感观评定111123对照乳白色,椰香味很淡,有白色,略显淡黄有椰子肉组点异味腐烂异味2345672312388082355℃乳白色,椰香味很淡,有乳白色,有椰子肉腐烂异5min点异味55℃乳白色,椰香味偏淡,无乳白色,有椰子肉腐烂异10min明显异味222333208155℃乳白色,有椰子香味,无乳白色,无椰子香味无明320min明显异味显异味,无甜味65℃乳白色,有榔香味,无异乳白色,有椰子肉腐烂异K125600249.00239.00235.0K,266002520023500266.0065℃乳白色,有较浓椰香味,乳白色椰子香味很淡,无l0min无异味明显异味K3223.0024400271.00244.0065℃乳白色,椰香味较浓,些有椰子香味,椰子水味不20min许甜味,无异味清晰,很淡k288.6784.0078.33886775℃乳白色,有椰香殊,略有5min椰子水甜味,无异味乳白色,椰子肉腐烂异味k374.33813390.33813R14.34267120010.3475℃乳白色,椰香味较浓有乳白色较浓椰香味,椰子l0min淸晰椰子水甜味,无异味水甜味,无异味参考文献:75℃乳白色,有浓郁椰香味,乳白色,浓郁椰香味,椰子[]陈利梅李德茂.椰果物质成分的综合分析与利用[J热omin椰子水甜味淡,无异味水甜味,无异味带m0?/1?1714A85℃乳白色,椰香味较浓,甜乳白色浓郁椰子香味无[2]陈中国煤化工药蹄食疗2035min味偏淡,无异味其他味CNMHG85℃乳白色,浓郁椰子香味,乳白色浓郁椰子香味,无(3]谢继志,肖宏彬酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价10min无椰子水乱味,无异味其他味,有点煮熟味门中国乳品工业,2002,30(1):22-25第44卷(总第145期)邵焕霞:椰奶的加工工艺研究4]黄晓钰,刘邻渭食品化学综合实验[M中国农业大学出8]刘宁付丽娜乳饮料发展趋势和风味乳饮料的开发门乳版社,2002,9品加工,2005,413-14.5]王字.冷动干燥技术生产直投型酸奶发酵剂研究东北9刘俊 HACCP在搅拌型风味酸牛奶生产中的应用门中国农业大学报20002:12-13.乳业20034):35-376]林静李宝筏刘向东滑菇培养料理化特性对产量影响的ortane of magessium chloride relation af-分析门农业机械学报20061)37ter miocardial infarction[).Am J Cardio, 1989. (14): 34-357]中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会乳[1]刘娟王广英刘怀东乳酸菌饮料常见的质量问题及控酸菌钛料卫生标准M]20039制措施中国乳品工业,20054):60-6食品夏全与卫生婴幼儿配方奶粉选购指南婴幼儿配方奶粉是指以牛乳(或羊乳)及方奶粉,有些婴幼儿配方奶粉生产企业添加婴其加工制品为主要原料,加入适量的维生素、幼儿发育所必需的氨基酸、矿物质和维生素矿物质、和其他辅料,经加工制成的供婴幼儿时,缺乏有效的控制手段,虽然这些营养素对食用的产品。与普通奶粉相比,婴幼儿配方奶婴幼儿十分重要,然而也不能给宝宝过多的摄粉去除了部分酪蛋白,增加了乳清蛋白;去除或滥用,否则会对宝宝身体有不利的影响了大部分饱和脂肪酸,加人了植物油,从而增所以在挑选婴幼儿配方奶粉时应选购生产设加了不饱和脂肪酸;婴幼儿配方奶粉中还加入备先进,企业管理水平较高,产品质量也有所了乳糖,含糖量接近人乳;降低矿物质含量,以保证的知名企业。2003年,国家对婴幼儿配方减轻婴幼儿肾脏负担;另外还添加了微量元奶粉实行了生产许可制度,只有通过审核,获素、维生素、某些氨基酸或其他成分,使之更接得“全国工业产品生产许可证”的企业才有资近人乳。格从事婴幼儿配方奶粉的生产。此外,优质的由于婴幼儿的消化功能比较脆弱,所以在婴幼儿奶粉质量管理应该与国际标准接轨,部选购婴幼儿配方奶粉应相当慎重:分企业引人了IS09001国际质量管理体系每种婴幼儿配方奶粉产品说明书上都 HACCP食品安全控制体系,实施采供、生产、物有适合的月龄或年龄,其营养成分的配比都不流一体化全过程质量控制,保证产品安全与卫尽相同,而婴幼儿在生长发育的不同阶段,尤生。其是随着孩子的消化机能不断地增强,需要的在婴幼儿食用配方奶粉时还应注意以下营养是不同的,所以在挑选婴幼儿配方奶粉应几点该按婴幼儿的实际年龄挑选,千万不能出错。1.一般婴幼儿配方奶粉的必须标注制造日二、母乳中的蛋白质有27%是α-乳清蛋期和保存期限。食用前看包装是否完好,查对白,而牛奶中的a-乳清蛋白仅占全部蛋白质的制造日期和保存期限可以判断该产品是否在4%。α-乳清蛋白能提供最接近母乳的氨基酸安全使用期内,从而避免食用过期变质的产组合,提高蛋白质的生物利用度,降低蛋质总品。量,从而有效减轻肾脏负担。同时,α-乳清蛋白2.食用前应先观察婴幼儿配方奶粉状态,还含有调节睡眠的神经递质,有助于婴儿睡如果发现奶粉中有结块或奶粉中有霉斑,应立眠,促进大脑发育。所以在选购婴幼儿配方奶即停粉要认清配方挑选a乳清蛋白含量较接近母中国煤化工粉后,有任乳的配方奶粉。何过CNMH粉,去医院三、选购质量优良,配方合理的婴幼儿配检查,听从医生和专家的建议。