制麦工艺中添加剂的筛选研究

第24卷第2期F 00D& MACHINERYVal. 24,No.22008年3月Mar. 2008制麦工艺中添加剂的筛选研究Selection of additives in the malting of barley韩秀峰负建民曾朝珍韩丽HAN Xiu-feng' YUN Jian-min ZENG Cho-zhenHAN Li(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070)( Cllge of Food Science and Engineering of Gansu Agricultural Univrsiy, Lanzhou, Gansu 730070 ,China)摘要:通过培养皿小试对影响大麦发芽的添加剂进行单因素芽有较大影响的添加剂来完善大麦麦芽的发芽势和发芽率。筛选,来确定添加剂的最佳浓度。试验结果表明:添加剂赤本试验研究了赤霉素促进甘肃甘啤三号大麦发芽的最佳浓.霉素GA对大麦的发芽率有显著性影响,最佳浓度为度和抑制其发芽的甲醛溴酸钾以及氢氧化钠的浓度(2-4)。0.2 mg/kg;甲醛HCHO可以显著抑制大麦根叶芽的生长,最佳浓度为0.05% ;浼酸钾KBrO,可抑制大麦根叶芽的生长，1材料与方法最佳浓度为100 mg/kg;氨氧化钠NaOH可以抑制大麦的根1.1 主要仪器与设备叶芽影响显著,最佳浓度为为0.2 g/L。人工气候箱:广东省医疗器械厂;关键词:制麦;添加剂;筛选电热鼓风干燥箱:重庆试验设备厂制造; .Abstract:The epe分析天平:北京赛多利斯天平有限公司; .tration of four kinds of aditives afecting the maling of barley in plates.The resulte showed that bellin CA had sgnifcant impact on the ger-培养皿:φ90;minatin of barley with optimal concentating being GA 0.2 mgkg; and磁盘尺寸:240 x 165。certain anount of formalin HCHO with 0. 05% or bromate KBrO3 with样品:兰州市周家梁村甘啤三号新鲜大麦; .100 mg/kg could sgnificanl' inhibit the gowth of rool bud and lead bud;试剂:赤霉素、甲醛、氢氧化钠溴酸钾。0.2 g/L NaOH alo showed similr inhibition efect.Keywords: Malting; Additives ; Selecion1.2方法1.2.1分析方法大麦的分析:商品含水量,发芽率,根叶芽与大麦长度的我国啤酒年产量达2 500万l之多,所需大麦约为.比例,浸麦度。350万t,其中进口大麦占70%以上"。而大麦作为啤酒工1.2.2试验方法 微型模拟试验。业的主要原料,而麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素,其(1)大麦浸麦工艺25.]籽粒品质以及制麦工艺又决定了麦芽的品质。对啤酒而言,洗麦→浸麦(浸4断8)→最后一次浸麦(加入各种添加麦芽比大麦原料的影响更为直接,关系更为密切,所以要真.剂进行单因素试验)- +达到均匀露点的浸麦度(43%)→发正评价啤酒大麦品种的优劣,还必须对麦芽工艺进行研究。芽(20 C)。大麦麦芽质量的好坏由浸麦和发芽以及干燥过程中的(2)培养皿小试:取100粒大麦放在直径为9 cm内衬一温度湿度时间以及通风量来决定的。为了获得均匀而优张滤纸的培养皿内,且大麦腹沟向下,在上述浸麦工艺下进.质的麦芽,除了控制这些基本因素外,还需要加入一些对发种不同浓度的添加剂(表1)中国煤化工y20 c，相对湿度为基金项目:科技部星火计划项目(项目编号2006EA860002)80%的YHCNMHG作者简介:韩秀略(1981 -),女,甘肃农业大学食品科学与工程学院1.2.3浸麦度的测定方法[" .在读研究生。E-ai:hanx666@ 126 com通讯作者:贸建民浸麦度= (浸麦后重量二原大麦重量) +原大麦水分x 100%0收稿日期:2008-01 -19.浸麦后重量势数据生产应用.2008年第2期表1各种添加剂浓度梯度表强,在发芽过程中起不到溶解各种酶的作用，因此,0.05%的Table 1 Diferent kinds of additives withHCHO溶液对发芽影响效果较好。different concentationsx0p日发芽率■1