酸度对发酵奶品质的影响

论文简介

本文以酸奶为例论述了在加工及贮藏期间酸度对发酵奶品质的影响以及控制酸度的措施.结果表明:酸度对发酵奶的口感,组织状态,黏度,比重有很大影响;采用85℃、30min或90～95℃、3～5min加热处理,菌种接种量为2%,在42℃下发酵培养3.5h,注意环境卫生,防止噬菌体污染可有效控制酸度.

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